パンが主役の”ものづくり”

  ~神奈川県 川崎市。パン教室へ向けて精進する日々~

ホップ種の黒胡麻ベーグル♪

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ホップ種で黒胡麻ベーグルを焼きました^^

ホップのベーグルは先日プレーンを焼いたものの、。
ちょっとホイロをとり過ぎてしまって
そんなリベンジも兼ねて今回は黒胡麻入り♪


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こちらは成形後。

ハード系のパンと違い、ベーグルのような引きの強い
捏ねるパン生地を、何度も折り返しながら手で捏ねているとね。


パン生地を扱う事や
手で捏ねる事をちょっと考える事があるんだわね^^

そもそも手作りの良さって、手で作るから♪
特にパン作りは、生地を直接素手で捏ねて、
素手で成形。それだけにきっと、作り手の想いや扱いが
ダイレクトに生地に入る気がするんです♪

それがきっと家族や自分の身体を守る愛になるのかもね~って(*`艸´)
その逆もしかり。

そして製パン学校である先生がボソっと
皆に対してひとり言を呟いていたのを思い出しました。

「生地の声が聞こえていないな…💦」って、。

その学校は大多数が何らかの形で製パンに関わるプロと言える方が研修する学校。
それでも、生地が荒れ放題。

本物のプロと言える方は
実は少ないのかな~て思ったのを覚えています。

確かに製パン学校も時間に追われるチームプレーの過密スケジュール。
学校や業務となれば、仕事となれば、そうとばかりは言っていられない。

でも家庭製パン^^
やっぱり生地は優しく丁寧に♪


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[ 2017/10/22 23:03 ] パンづくり:その他ソフト | TB(-) | CM(0)

プレーンベーグル♪ツルピカベーグル♪

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今日はプレーンベーグルを焼きました^^
って、。クリームチーズが入っているので
プレーンじゃないかっ💦


ベーグルはブームをすっかり通り過ぎつつ、。
ブームで終わってしまうパンやお菓子と
定着するものがあるとすれば、

相変わらず専門店も人気のよう。
すっかり一般的にも定着したパンになりましたね^^

パンを焼く者としても、パン生地を「茹でる」っというのが
はじめはとても面白く感じたのを覚えているよ。
そして次にツルピカベーグルが焼けるようになりたい♪って
思うようになる気がします(*`艸´)

繋がりの弱い加水の高いパンのもちもちとは対照的な
引きの強いもちもちしたパン。
その点で言えば、好き嫌いの好みが分かれるパンのようにも思います。

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「茹でる」っというのは湯種同様
デンプンを糊化(α化)させて、もちもち度を出す為^^

デンプンの糊化のピークは60℃前後、終点は80℃以上は必要なので
ケトリングの熱湯温度も80℃以上が必要。
でも!沸騰してグラグラさせてしまうと生地が踊ってしまい、

変なシワの原因にもなるので
若干低めで静かに茹でるイメージで♪

ケトリングで熱を入れるので
もちろん焼成時のカマ伸びはほぼなし!

そんなこんなで自分の好みのベーグルを作るのが
最終的には手作りの良さですね^^

ちなみに今回のベーグルのレシピは
コッタさんへ投稿済みです♪

「プレーンベーグル♪クリチ入り^^」



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[ 2017/10/21 21:35 ] パンづくり:その他ソフト | TB(-) | CM(0)

パン作りの第一歩!基本の「まるパン」と「ちぎりパン」

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久し振りなんてもんじゃぁない
5年?いや、。10年??
、。っそんな覚えていない勢いで久し振りに焼いた💦

ふつうの「まるパン」です(*`艸´)

でもこれがパン作りの第一歩で基本中の基本!!
酵母うんぬんの前に、酵母が何であっても
パン作り、生地を扱う上で大切な「まるめ」に「まる成形」

私も我流の趣味だったパン作りを本気をだしてはじめた頃
厳しいシェフに教わった基本の「まるめ」

確か両手でお手玉で練習しろって、。言われた気がするよ…
そして、お手玉なんて持っていないから
ちくちく自分で縫って練習したのを覚えています。苦笑
小豆を中に入れてね^^

でもさ、。はてさて練習になっているのやらわからず💧
そして納得できないまま、。

結局、練習生地という食べる事が目的ではない配合の生地を捏ねて
何度も何度も練習した懐かしい遠い記憶。(遠い目…)
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この「まるめ」
あなどるなかれ、これがちゃんと出来るようになると
これから先のパンの焼き上がりがより美味しく
そして、ちょっと見栄えのいいものになってきます^^

生地の配合によって強くまるめたり、軽くまるめたり。

生地の扱いが上手になるという事だからね♪
こんな「ちぎりパン」だって全部「まる成形」

同じ生地の締め方、力加減にできるようになると
不揃いにならず生地がゆるみ発酵していきます。
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何事も基本から地道に進んで行くのが
最終的には一見遠い、でも近道。
そう思います。

そんなこんなで
本当ははじめにレシピ投稿できれば良かったのですが
気になっていた基本のパンレシピを今日、コッタさんに投稿できました^^

パン作りの基本「まるパン」と「ちぎりパン」


レシピはいたってシンプル。
レシピというよりは工程が大切な基本のまるパンです^^

良かったら覗いてみてください。
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[ 2017/09/23 22:28 ] パンづくり:その他ソフト | TB(-) | CM(0)

気分をかえて湯種食パン。

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相変わらずのリュスティック焼きもいいけれど💦
ちょっと気分をかえて湯種食パンを焼きました。

先日までの連続角食焼きが懐かしいこの頃です。
っとはいえ、。
角食焼きに自信が持てるようになったかと言えば…💧

成長といえば、
加水の高いセントルの角食レシピに慣れたせいか
ちょっと湯種食パンにコ慣れた感はあるこの頃です。


成形はU字より
こちらの方が定番になりつつある
私の角食焼き。
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最近は、それほど角食のホワイトラインは気にしないようになりました。
目安程度で良いかなと。

あまりカクカク過ぎても
蓋をされた型の中で生地が暴れてしまうは
苦しそうなクラストになって考えものだけれどね。


逆にボウズになってしまう方がパンとしては✖。。。

そうでなければ、。
食パンだけに、クラムにもっと注目していこう♪
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[ 2017/09/08 19:10 ] パンづくり:その他ソフト | TB(-) | CM(0)

ミニ食型を掘り出して、。焼いてみたよ。

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どれだけ長い間、。
ミニ食型を放置していただろう~💦って、。


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久々に焼いたいつかの事。

しかし!!!あまりにも久々過ぎてね、。
ショートニングを塗ったにもかかわらず、
型からはずれず、。
生地がびっちり、くっついてしまった大失敗…💧



そんなこんなで
空焼き再びで牛脂の登場♪

そしてリベンジした先週の事(*`艸´)
気を取り直して焼いたミニ食パン。

この可愛さ久し振り♪

さてさて、。
このミニ食パンはどう食べようかな~。

このままテーブルに置いたランチが
絵になって可愛いかな^^
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[ 2017/08/23 21:57 ] パンづくり:その他ソフト | TB(-) | CM(0)