パンが主役の”ものづくり”

  ~神奈川県 川崎市。パン教室へ向けて精進する日々~

ミルクハースなミルクパン。

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週末に何やら随分と久し振りに焼いたパン。
何故にミルクハースというかはわからないけれど💦

私にはミルクパンの方がしっくりくるかな^^
仕込み水は全て牛乳でソフトなパン。
家庭製パンの代表的なイメージがあるパン。

直焼きのハースブレットではないんだ♪


こちらはクープ入れ。
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そしてタマゴサンドにしてパン弁当にした今週の事。

肝心なタマゴが見えないや💦
ともあれ、。おいしく完食です^^
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[ 2017/08/11 23:43 ] パンづくり:その他ソフト | TB(-) | CM(0)

ナンを焼いて、。ナン&カレー弁当。

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昨日、。月曜日のお弁当はナン&カレー弁当~。
ラッシーがわりに、。飲むヨーグルトじゃぁなくて、。

やっぱりでました、。
ダノンビオ(*`艸´)
昨日はワイルドブルーベリー味^^

カレーもいつものカレーライスのカレーじゃぁなくて、。
ココナッツミルクとクミンやコリアンダー。
カルダモンにターメリックなど、。

そんなスパイスいっぱいでナンに合うカレーを作りました♪




そしてナン♪
タンドールのような焼き方とはいかないけれどね💦
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焼き上がり^^
生地にはヨーグルトとはちみつを多めに入れました。
そんな、。ちょっとお弁当っぽくないお弁当。
こんなんもあり♪
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[ 2017/07/04 20:35 ] パンづくり:その他ソフト | TB(-) | CM(0)

ちょっと嬉しい♪セントルの角食。

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セントルの角食。
加水はカメリアで焼くプルマン同様
ゆめちからブレンドで湯種の加水を入れてやっぱり90%

牛尾シェフのレシピを含め焼き続けている角食。

その中でちょっと嬉しい焼き上がりだった
セントルの角食がトップの写真^^

私には同じ加水90%でも「ゆめちからブレンド」の角食レシピの方が
とても扱いやすいように感じつつ。



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今回はU字成形ではなく、。
グルグル成形。
ちょっと新たな感覚。
この方が見極めがしやすくなってきたよ。


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グルグルね^^

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そして側面のクラストの状態も
なかなかキメが細やか。


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そしてクラム。
もう少し若めでいきたかったところ💦


ともあれ、。
最近焼いた中では
なかなか美味しく焼けた角食です♪

パンはね。
あまり見た目の美しさにこだわり過ぎるのも無意味なものの、。

見た目で美味しさがわかるのもパンなように感じます。
そこが少し料理とは違う面白さもあるんだ^^

「肝心なのは味だよ!!」
っという言葉は、残念ながら、。
パンには必ずしも全てに当てはまるものでもなくて、。

やっぱり見た目も上手に焼けたパンの方が
味も美味しい事が多いんだ^^

パン生地は出来るだけ手数は少なく、。
打ち粉も必要最低限。
手際よく、生地を傷めず扱うのが〇。

そしてもちろん!!
発酵の見極め生地作りは大前提として。

ともあれ、。
作り手の気持ちがあれば美味しくなるものだけれどね(*`艸´)
きっとそう^^

やればやるほど、。
難しさと面白さを感じるパン焼き。

精進精進。



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[ 2017/05/22 21:15 ] パンづくり:その他ソフト | TB(-) | CM(0)

セントルの角食焼けました。

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成形は違えど、。
昨日セントルの角食レシピで焼いた食パン。
もちろん家庭用に配慮されたレシピ^^

ほんの少しの間、。
上下を逆さにしていたら
クーラーの線がついてしまった…💧
それだけ柔らかい食パンという事だね。苦笑

実際のセントルの角食のクラストはもっとしっかり焼かれていて。
一斤焼きじゃぁないし、。
これだけ加水が多いと支えも必要になってくるのかも知れないな~
っていう勝手な感想。
でもやっぱりクラムが柔らかいだけに、。
どうしても凹んでしまうようにも思うんだ。

でもこの柔らかさはフルーツサンドのような
スポンジのようなケーキのようなパンにもピッタリ♪
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分割・まるめ・ベンチ待ち

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粉はレシピ通り道産の「ゆめちからブレンド」
とはいえ、。加水90%の生地。
U字成形はなかなかムズイ。

因みに、。
実際のレシピは山食でお馴染み
グルグル成形。
次回はグルグルにしてみよう♪



牛尾シェフの本では基本的に
作り方はプルマンも角食も同じ。
ただ、。
粉の違いで湯種を作る時の熱湯の量が違っていて。

「カメリア」より澱粉が多い「ゆめちから」だけに
糊化させる熱湯の量を多く。
そんな理解をしています。

そして「カメリア」はグルテン量が多いだけに
私は捏ね時間を「ゆめちから」より長くしています。

因みにたまに、。どこかのパン教室などでも
捏ね過ぎ?っていう言葉を耳にする事もありますが
私は特に外麦の手捏ねやニーダーで捏ね過ぎはあり得ないと思っています。

ちょっと専門的な言葉になるので💦
スルーしてもらっても構わないのですが、。
業務用のミキサーでフルディベロップまで捏ねる力と
手捏ねやニーダーでは比較にならないと感じているから。


そしてクラム。
完全に言い訳を言えばね💧
急にさ、。気温が思いがけず高過ぎな昨日。
捏上温度も高くなってしまいつつ、、。

生地作りの段階で過ぎた生地になってしまったんだ。
パッと見だけでも
気泡がまぁ~るいのがわかるね💦

5月でこれでは、。
気温が高くなるこれからの季節。
気を付けていかないといけません。私。

捏上温度に気を付けつつ、。
ちょっと酵母の量は減らそうかな。
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さてさて、。
いよいよGW最終日。
5日休んで、。5日出勤。
バランスがいいのか悪いのか。
ひたすら長く感じる一週間になりそうな。

そしてお弁当メニューを考えつつ、。
下準備をしつつも
無理矢理テンションを上げていかねばさ。笑

ともあれ、。
今年もいつもながらゴールデン感は全く無かったものの、。
最後までパンを焼き続けるGWだ。



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[ 2017/05/07 09:36 ] パンづくり:その他ソフト | TB(-) | CM(0)

セントルのプルマンレシピ。

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引き続き5月も角食強化月間♪

写真は昨日実家で
セントルのプルマンレシピで焼いた食パンです^^

そして今日は、。
セントルの食パンレシピについて思った事ちょっとだけ、。

食パンといえば、。
角食といえば、。
有名どころで思い浮かぶのが
銀座の「セントル  ザ・ベーカリー」の食パン。

パン好き。パン焼き好き。パンを焼く者としてはね^^
ともあれ、。
あまりこのブログでは書いた事は無かったなぁ~。

セントルはご存じな方も多いと思いますが
レトロドールなどバゲットで有名なヴィロンの牛尾シェフの
これまた食パンで有名なお店。

ヴィロンはパンはもちろん、。
私も渋谷店の2階で奮発して食事をした事があります♪
もちろん牛尾シェフのバゲットの本も食パンの本も持っています^^

そしてセントル  ザ・ベーカリーの食パンレシピ。
牛尾シェフは
角食は「ゆめちから」
プルマンは「カメリア」

そんな粉の違いでレシピを分けている様子。
ともあれ、。蓋つきの角食型はプルマン型とも言われていて
どちらも言ってみれば角食です^^

湯種のもちもち感と
高加水、。多加水のもちもち感と。
その両方で
日本人好みのもちもち感をこれでもかって、。
際立せた食パンレシピ。

これは、。
ご飯(デンプン)好き、
もちもち大好きな日本人には
間違いなく美味しい♪っと感じる食パンだろうな~

美味しさって、。
味より食感の方が大きいとも聞いた事があるくらい。

ご飯に代わる食パン。
そんな印象が第一でした。
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湯種の加水を含めて90%
これはロデヴと同じ加水率。

っとはいえ、。
プルマンレシピ(写真)は
スーパーでも定番に売られている黄色い袋のカメリア!
そこは流石に強い粉だけに、。
90%でもまとまりやすい!!

生地に慣れていない場合、
やっぱりこの加水では扱いにくいかも知れないけれど💦
成形は牛尾シェフのレシピ通りではなく、。
私はいつものU字な成形で♪
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このレシピに限らずそもそも湯種食パンは
湯種分はカマ伸びはしないので
もう少し出した方がいいかな~。

なんて、。思っていたらさ。
実家に置き去りでずっと使っていなかった一斤型💦
久々過ぎて、すっかり、。型に生地がくっついてしまったよ💧
型から外れず、破壊気味。
そんなこんなで、。写真なし...

帰り際、。
よく洗ってオーブンで乾かして、。
牛脂を塗って空焼き再び^^
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写真ではわかりにくいけれど、。
クラムが瑞々しく光っています。

そして、。
もちもちやわやわ^^
やっぱり日本人だな~💦

GWはこのセントルの角食とプルマンレシピを焼きくらべたり
ちょっと、。やりたい事がいっぱい。
以前からそんな計画を立てていたGWです♪

さっ、。
5月のスタート♪
まずは明日も仕事だ。
5連休が待っているよ^^




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[ 2017/05/01 21:08 ] パンづくり:その他ソフト | TB(-) | CM(0)