パンが主役の”ものづくり”

  ~神奈川県 川崎市。パン教室へ向けて精進する日々~

ちょっと嬉しい♪セントルの角食。

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セントルの角食。
加水はカメリアで焼くプルマン同様
ゆめちからブレンドで湯種の加水を入れてやっぱり90%

牛尾シェフのレシピを含め焼き続けている角食。

その中でちょっと嬉しい焼き上がりだった
セントルの角食がトップの写真^^

私には同じ加水90%でも「ゆめちからブレンド」の角食レシピの方が
とても扱いやすいように感じつつ。



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今回はU字成形ではなく、。
グルグル成形。
ちょっと新たな感覚。
この方が見極めがしやすくなってきたよ。


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グルグルね^^

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そして側面のクラストの状態も
なかなかキメが細やか。


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そしてクラム。
もう少し若めでいきたかったところ💦


ともあれ、。
最近焼いた中では
なかなか美味しく焼けた角食です♪

パンはね。
あまり見た目の美しさにこだわり過ぎるのも無意味なものの、。

見た目で美味しさがわかるのもパンなように感じます。
そこが少し料理とは違う面白さもあるんだ^^

「肝心なのは味だよ!!」
っという言葉は、残念ながら、。
パンには必ずしも全てに当てはまるものでもなくて、。

やっぱり見た目も上手に焼けたパンの方が
味も美味しい事が多いんだ^^

パン生地は出来るだけ手数は少なく、。
打ち粉も必要最低限。
手際よく、生地を傷めず扱うのが〇。

そしてもちろん!!
発酵の見極め生地作りは大前提として。

ともあれ、。
作り手の気持ちがあれば美味しくなるものだけれどね(*`艸´)
きっとそう^^

やればやるほど、。
難しさと面白さを感じるパン焼き。

精進精進。



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[ 2017/05/22 21:15 ] パンづくり:その他ソフト | TB(-) | CM(0)

セントルの角食焼けました。

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成形は違えど、。
昨日セントルの角食レシピで焼いた食パン。
もちろん家庭用に配慮されたレシピ^^

ほんの少しの間、。
上下を逆さにしていたら
クーラーの線がついてしまった…💧
それだけ柔らかい食パンという事だね。苦笑

実際のセントルの角食のクラストはもっとしっかり焼かれていて。
一斤焼きじゃぁないし、。
これだけ加水が多いと支えも必要になってくるのかも知れないな~
っていう勝手な感想。
でもやっぱりクラムが柔らかいだけに、。
どうしても凹んでしまうようにも思うんだ。

でもこの柔らかさはフルーツサンドのような
スポンジのようなケーキのようなパンにもピッタリ♪
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分割・まるめ・ベンチ待ち

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粉はレシピ通り道産の「ゆめちからブレンド」
とはいえ、。加水90%の生地。
U字成形はなかなかムズイ。

因みに、。
実際のレシピは山食でお馴染み
グルグル成形。
次回はグルグルにしてみよう♪



牛尾シェフの本では基本的に
作り方はプルマンも角食も同じ。
ただ、。
粉の違いで湯種を作る時の熱湯の量が違っていて。

「カメリア」より澱粉が多い「ゆめちから」だけに
糊化させる熱湯の量を多く。
そんな理解をしています。

そして「カメリア」はグルテン量が多いだけに
私は捏ね時間を「ゆめちから」より長くしています。

因みにたまに、。どこかのパン教室などでも
捏ね過ぎ?っていう言葉を耳にする事もありますが
私は特に外麦の手捏ねやニーダーで捏ね過ぎはあり得ないと思っています。

ちょっと専門的な言葉になるので💦
スルーしてもらっても構わないのですが、。
業務用のミキサーでフルディベロップまで捏ねる力と
手捏ねやニーダーでは比較にならないと感じているから。


そしてクラム。
完全に言い訳を言えばね💧
急にさ、。気温が思いがけず高過ぎな昨日。
捏上温度も高くなってしまいつつ、、。

生地作りの段階で過ぎた生地になってしまったんだ。
パッと見だけでも
気泡がまぁ~るいのがわかるね💦

5月でこれでは、。
気温が高くなるこれからの季節。
気を付けていかないといけません。私。

捏上温度に気を付けつつ、。
ちょっと酵母の量は減らそうかな。
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さてさて、。
いよいよGW最終日。
5日休んで、。5日出勤。
バランスがいいのか悪いのか。
ひたすら長く感じる一週間になりそうな。

そしてお弁当メニューを考えつつ、。
下準備をしつつも
無理矢理テンションを上げていかねばさ。笑

ともあれ、。
今年もいつもながらゴールデン感は全く無かったものの、。
最後までパンを焼き続けるGWだ。



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[ 2017/05/07 09:36 ] パンづくり:その他ソフト | TB(-) | CM(0)

セントルのプルマンレシピ。

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引き続き5月も角食強化月間♪

写真は昨日実家で
セントルのプルマンレシピで焼いた食パンです^^

そして今日は、。
セントルの食パンレシピについて思った事ちょっとだけ、。

食パンといえば、。
角食といえば、。
有名どころで思い浮かぶのが
銀座の「セントル  ザ・ベーカリー」の食パン。

パン好き。パン焼き好き。パンを焼く者としてはね^^
ともあれ、。
あまりこのブログでは書いた事は無かったなぁ~。

セントルはご存じな方も多いと思いますが
レトロドールなどバゲットで有名なヴィロンの牛尾シェフの
これまた食パンで有名なお店。

ヴィロンはパンはもちろん、。
私も渋谷店の2階で奮発して食事をした事があります♪
もちろん牛尾シェフのバゲットの本も食パンの本も持っています^^

そしてセントル  ザ・ベーカリーの食パンレシピ。
牛尾シェフは
角食は「ゆめちから」
プルマンは「カメリア」

そんな粉の違いでレシピを分けている様子。
ともあれ、。蓋つきの角食型はプルマン型とも言われていて
どちらも言ってみれば角食です^^

湯種のもちもち感と
高加水、。多加水のもちもち感と。
その両方で
日本人好みのもちもち感をこれでもかって、。
際立せた食パンレシピ。

これは、。
ご飯(デンプン)好き、
もちもち大好きな日本人には
間違いなく美味しい♪っと感じる食パンだろうな~

美味しさって、。
味より食感の方が大きいとも聞いた事があるくらい。

ご飯に代わる食パン。
そんな印象が第一でした。
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湯種の加水を含めて90%
これはロデヴと同じ加水率。

っとはいえ、。
プルマンレシピ(写真)は
スーパーでも定番に売られている黄色い袋のカメリア!
そこは流石に強い粉だけに、。
90%でもまとまりやすい!!

生地に慣れていない場合、
やっぱりこの加水では扱いにくいかも知れないけれど💦
成形は牛尾シェフのレシピ通りではなく、。
私はいつものU字な成形で♪
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このレシピに限らずそもそも湯種食パンは
湯種分はカマ伸びはしないので
もう少し出した方がいいかな~。

なんて、。思っていたらさ。
実家に置き去りでずっと使っていなかった一斤型💦
久々過ぎて、すっかり、。型に生地がくっついてしまったよ💧
型から外れず、破壊気味。
そんなこんなで、。写真なし...

帰り際、。
よく洗ってオーブンで乾かして、。
牛脂を塗って空焼き再び^^
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写真ではわかりにくいけれど、。
クラムが瑞々しく光っています。

そして、。
もちもちやわやわ^^
やっぱり日本人だな~💦

GWはこのセントルの角食とプルマンレシピを焼きくらべたり
ちょっと、。やりたい事がいっぱい。
以前からそんな計画を立てていたGWです♪

さっ、。
5月のスタート♪
まずは明日も仕事だ。
5連休が待っているよ^^




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[ 2017/05/01 21:08 ] パンづくり:その他ソフト | TB(-) | CM(0)

角い角食と二色二種類♪たまごサンド^^

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久し振りの大好きなタマゴサンド^^
なんだかんだ言っても、。
この定番サンドが一番好きだったり(*`艸´)

今回は普通のタマゴサンドと
トロ~っとタイプのスクランブルエッグをサンドして♪

そんな二色二種類のタマゴサンド。
それぞれまた全然違う味わい。
同じタマゴなのにね^^

トロ~っとタイプにはパンにからしマヨネーズを塗って。

IMG_6901.jpg 
そして角食はといえば、。
少し角気味。


まっいいとしましょう♪
角食も含めて、。
パン焼きでとかく言われるホワイトライン。
鉛筆一本。
お箸一本ぐらいのホワイトラインがあるといいとも言われているよう。

角食の場合フタをして焼くだけに、
生地たちの逃げ場が無くて、型の中でギュウギュウのまま焼かれつつ、。
カックカクなあげく
荒々しい生地になってしまうからね💦
角食は穏やかでソフトであってほしい^^

ともあれ、。
コンベクションオーブンや
家庭の熱風で焼くオーブンは
大半がムラなく焼く事がメインのオーブンなので、。

上火と下火を調節できるタイプのオーブンと違って
ホワイトラインを気にし過ぎるのは
あまり意味が無いのも事実、。

とはいえ、。
角食の場合は型に入れるので
もう少しホワイトライン的な丸みがあるくらいが
いいかもね♪
IMG_6912.jpg
そして左のトースト用と右のサンド用のスライス!
最近はサンドイッチを作る事が多くて
手切りの薄切りもなかなか慣れたもの(*`艸´)

そんなこんなで角食ではじまったGW^^

本日只今実家でブログ更新中♪
両親はご近所の仲良しなお友達のお家で食事会♪

結局私は実家でひとり飯(*`艸´)笑

明日は仕事だからゆっくりもしていられない。
またGW中に出直すよ💦

ともあれ、。
キッチンを一人占領しながら作っています^^
作ったものはまた後日♪
やっぱりキッチンは広いのがいい!!
断然いい!!!笑

さっ♪
今日で4月も最終日そして5月のスタートだね。

あ~ぁ。
苦手なアイロン、。誰かかけてくれないかな~
帰ったらさ、。家にいっぱい溜まっているよ💧



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[ 2017/04/30 12:17 ] パンづくり:その他ソフト | TB(-) | CM(0)

角食強化月間!

IMG_7665.jpg 
今月は個人的な角食強化月間!
家庭製パンの弱いところは数を焼けない事💧

特に食パン類は重いので
一人暮らしの私にはなかなか消費できない問題、課題が大!
さらに1.5斤型やそれ以上は焼く頻度が極端に低くなってしまう…

焼いて一斤型かな…
今はHBも普及して簡単なイメージもありそうな食パンだけれど
実はとても奥が深くて難しいパン。

食パンが美味しいパン屋さんは
どんなパンも美味しい♪
そんな風に言われる事もあるくらいです。

食べられない…
いつまでもそうとばかりは言っていられない食パン。

配合に製法。
試してみたい事がいっぱいなんだ^^
そんなこんなで、
同市内に住んでいる実家の両親に消費協力要請!!(*`艸´)笑

年配の父も
ハード系のパンは厳しくても💦
食パンの消費は簡単そうな^^

これでしばらく安心して毎週角食が焼けるよ^^

同じ食パンとは言っても
角食は山食とは生地作りから違ってね。
決まりはないけれど、成形も違うんです。

そして、角食のホイロ終点の見極めは
山食より難しいように感じます。


IMG_kakusyokuseikei.jpg 
こちらは成型後。

山食と違って平に上がって欲しいので私はいつもU字な成形。
生地はUを交互の型に入れていかないと柱が少なくて
焼成後にケービング(腰折れ)しやすくなってしまう。


しばらく1.5斤型で焼いていく予定♪
粉もかなり仕入れなくてはね、。
特にパン屋さん(リテールベーカリー)の食パンは
山〇などの袋売りのホールセールベーカリーより

一見高いように感じますが
粉量をかなり使っているので実はコスパがいいパンなんですよ^^

そして、パンは焼減率(焼成中に飛ぶ水分量)から言っても
大きく焼くのが美味しくて。
カンパーニュの切り売り、量りなど売りはそんな理由から。

そんなこんなで、。
しばらくトーストやサンドイッチが続きそう♪
トーストメニュー。サンドメニューの強化にも丁度いいかな^^

精進精進。

今週も月曜日♪
通勤電車のブログ更新!

さっ今日もはじまるよ。お仕事お仕事。
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[ 2017/04/17 08:11 ] パンづくり:その他ソフト | TB(-) | CM(2)