パンが主役の”ものづくり”

  ~神奈川県 川崎市。パン教室へ向けて精進する日々~

レーズン液種作りの記録。

レーズン酵母ぱん
写真は懐かしのレーズン酵母種のパン。
数年前、師範科で焼いたものです。
懐かしい、、、 因みにガラケー撮り。

明日?今日は朝から外出予定~。
帰宅も遅くなりそう。
だから今夜、
少し頑張って、以前から書きたかった記事を一つ。


私が通っていた教室では
師範科になると自分の家で酵母をおこして
持参した各自の酵母でレッスンをしていました。

だから、同じパンを焼いても
人によってそれぞれ味が違うんです。


レーズン酵母種。
まずは、レーズンの液種作りから!
(レーズンエキスって言う事もありますよね。)

写真で記録を撮ってはいたものの
デジカメも持って無くて、、、汗
全てガラケーで撮ってました。。。(故に↑の写真も長方形~笑)

だから、少しボケボケな部分はあしからず、、
参考程度ですが、、
このブログにもと思いつつ、、
昔の写真の整理を頑張ってみました^^
↓長方形は少しトリミングしてと。
少しは見栄え良くなったかな??

教室では別のレーズンを使っていましたが、、
これはその後、自分で焼いていた時のもので、
富澤商店の
カリフォルニアオーガニックレーズン使用の記録。 

真冬だったので
気温が低くて、温度差が激しい室温ではなくて
マサオくんの庫内が20℃前後になるように設定した記録のものです。

まずは熱湯消毒済みの瓶に
レーズンとお水を入れて。
(※これは、はちみつやお砂糖、レモン汁等は全く入れていません。)  
スタート 

1日経過 

2日経過 

3日経過 

4日経過 

5日経過 

6日経過 

7日経過 

8日経過 
↑もう、レーズンがスカスカです。
レーズンエキス 

この液種を使って
”種おこし”をしていきます~。

温度やレーズンの種類、量etc…
によっても差があるので
あくまで参考程度に♪
瓶の画像を観るとわかるけれど、
底に溜まったオリ?を捨てる人もいるみたい、、
そこに、酵母がいっぱい~なんだとも思うけれど、、
それもまた、人それぞれなのかな^^


何年も種つぎをしている職人さんは
液種はほとんど作った事が無いと伺った事もあります。。、、、
考えてみれば、
ず~っとついでるから、必要ないですよね。

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[ 2013/11/09 00:33 ] パンづくり:ハード・セミハード | TB(-) | CM(0)
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