パンが主役の”ものづくり”

  ~神奈川県 川崎市。パン教室へ向けて精進する日々~

セントルの角食焼けました。

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成形は違えど、。
昨日セントルの角食レシピで焼いた食パン。
もちろん家庭用に配慮されたレシピ^^

ほんの少しの間、。
上下を逆さにしていたら
クーラーの線がついてしまった…💧
それだけ柔らかい食パンという事だね。苦笑

実際のセントルの角食のクラストはもっとしっかり焼かれていて。
一斤焼きじゃぁないし、。
これだけ加水が多いと支えも必要になってくるのかも知れないな~
っていう勝手な感想。
でもやっぱりクラムが柔らかいだけに、。
どうしても凹んでしまうようにも思うんだ。

でもこの柔らかさはフルーツサンドのような
スポンジのようなケーキのようなパンにもピッタリ♪
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分割・まるめ・ベンチ待ち

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粉はレシピ通り道産の「ゆめちからブレンド」
とはいえ、。加水90%の生地。
U字成形はなかなかムズイ。

因みに、。
実際のレシピは山食でお馴染み
グルグル成形。
次回はグルグルにしてみよう♪



牛尾シェフの本では基本的に
作り方はプルマンも角食も同じ。
ただ、。
粉の違いで湯種を作る時の熱湯の量が違っていて。

「カメリア」より澱粉が多い「ゆめちから」だけに
糊化させる熱湯の量を多く。
そんな理解をしています。

そして「カメリア」はグルテン量が多いだけに
私は捏ね時間を「ゆめちから」より長くしています。

因みにたまに、。どこかのパン教室などでも
捏ね過ぎ?っていう言葉を耳にする事もありますが
私は特に外麦の手捏ねやニーダーで捏ね過ぎはあり得ないと思っています。

ちょっと専門的な言葉になるので💦
スルーしてもらっても構わないのですが、。
業務用のミキサーでフルディベロップまで捏ねる力と
手捏ねやニーダーでは比較にならないと感じているから。


そしてクラム。
完全に言い訳を言えばね💧
急にさ、。気温が思いがけず高過ぎな昨日。
捏上温度も高くなってしまいつつ、、。

生地作りの段階で過ぎた生地になってしまったんだ。
パッと見だけでも
気泡がまぁ~るいのがわかるね💦

5月でこれでは、。
気温が高くなるこれからの季節。
気を付けていかないといけません。私。

捏上温度に気を付けつつ、。
ちょっと酵母の量は減らそうかな。
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さてさて、。
いよいよGW最終日。
5日休んで、。5日出勤。
バランスがいいのか悪いのか。
ひたすら長く感じる一週間になりそうな。

そしてお弁当メニューを考えつつ、。
下準備をしつつも
無理矢理テンションを上げていかねばさ。笑

ともあれ、。
今年もいつもながらゴールデン感は全く無かったものの、。
最後までパンを焼き続けるGWだ。
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[ 2017/05/07 09:36 ] パンづくり:その他ソフト | TB(-) | CM(0)
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