パンが主役の”ものづくり”

 ~パン教室へ向けて精進する日々~

メイラード&カラメル反応。パンの焼き色について。

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さてさて、。
先日からの記事に続いて連休に行った草津^^
今日は温泉のお話はさておき、。

お宿の朝食について♪
私が泊まった宿の朝食はとても美味しい洋食でした^^
優しいスープに珈琲。
フルーツにスクランブルエッグにサラダ。
何てことないメニューがどれもこれも美味しかったんですね。

そして中でも。
とても可愛く丁寧に焼かれた「手作りパン♪」
小さなプチパンが3種類可愛くお皿にのっていました^^

残念ながら写真は撮らなかったのですが
朝に焼き上げられたパンなんだそう。
その見えない配慮に少し感動しつつ♪

そして熱があっても食欲が落ちない私は💦
とても美味しく完食させていただきました^^

さてさて本題、。
日頃、家庭製パンの手作りパンにとかく感じる事の一つに
「パンの焼き色の薄さ」があります。

それは「焼きムラ」っという事ではなく「焼き色」
とかく家庭製パンでは焼き色が薄いパンが多いように感じます。
時々、焼き色が薄い方が好みの方が多いのかな~なんて思う事もありつつ。

確かに焼き過ぎはパサパサになってしまうものの。
焼きが足りない、焼きがあまい場合は別問題。
焼きがあまいパンを食べた時のネチっと、クチャっとした食感。

パサつきには敏感でも、
このクチャつき、ネチャつきはスルーされる方が多いように感じます。
何よりパンの香ばしさ、
風味が半減しているのはもったいない…

焼き色はメイラード反応、カラメル反応という二つの反応によって起こる事は
お料理やお菓子にも共通している事ですのでご存知な方も多いと思います。

その二つの反応の違いは
メイラード反応はアミノ酸+還元糖が起因して起こる反応
(メラノイジンが生成され着色成分になります。)
カラメル反応は糖が単独で着色成分になる反応

そしてパンの焼成過程でまず先にメイラード反応がおこり
次にカラメル反応がおこります。

コ難しい事はさておいても、
この反応たちは単なる見た目、焼き色的な美味しさだけでなく
複雑な香りや風味をパンに加味してくれるものだという事^^

とかく風味や香りは発酵によって作られるように感じますが
焼き色も大切な一つなんですね。

何でも「好み♪」っと言ってしまえばそれまでですが
それもまたパンの勉強として知っておくのもまた一つ。

ともあれ、どちらかと言えばネチっとしたパンより、。
コンガリ過ぎたパンと牛乳をを一緒に食べる方が
よほど美味しく感じる私です(*`艸´)

今日はそんな、
ネチッとしたパンに思う焼き色の話でした♪
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[ 2018/02/16 22:31 ] パンづくり:その他菓子パン | TB(-) | CM(-)