パンが主役の”ものづくり”

  ~神奈川県 川崎市。パン教室へ向けて精進する日々~

イーストは×?天然酵母は〇?

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昨日の記事
で酵母のお話を少し書きましたが、、


今日は「イースト」と「天然酵母」について、
今の私なりに理解している事と考えを書きたいと思います。

少し長くなりますが、ブログをはじめた当初より
いつか書こうと思いつつ、、先延ばしになっていました。。苦笑



一般的に言われている
天然酵母?っという概念も賛否両論ある様子ですが
それに対して、イースト(パン酵母)があまり良くない
イメージになっているように感じています。

中には、「イーストのパンでしょ、、、。」なんて、、
馬鹿にしているかの様な方もお見かけした事があります。

少し弊害があるので、控えめに、、ですが、、
その反対もしかり。。です。


天然酵母っという名で市販されている
ホシノ酵母。あこ酵母。
白神酵母。などなど、、
有機天然酵母なんていうものもありますよね。


そして、
レーズン酵母その他の野生な酵母たち、、
サワー種などなど、、
中にはひたすら酸っぱいパンたちもありますね。


VS

人工的、化学的、添加物なイースト!?
そんなイメージでしょうか。


でも、、、イーストも
実は、もともと自然界にあるパン向きな優秀酵母を培養したもの。


そう考えると
イーストだって天然酵母じゃん!!っていうのが
化学的な観点からの現実のようなんです。


そして、パンを膨らませるプロな優秀酵母の集団だからもちろん
安定性も良くて、残念な菌も少なく安全でもあるんです。

それに対して、
一般的に糖度が高くパン焼き向きなレーズンなどの野生な酵母は
しっかりとした工程を重ねて行かなければ
場合によっては雑菌の心配もあり。

そこは、少し勉強が必要かも知れません。
そんなこんなで、安全面から言えば、
イーストの方が安全っという考え方もあるのが現実。

もちろん、パン屋さんのように
しっかりした設備と管理の上で
たくさんの量を仕込む場合は別ですけれど。。。


そして、市販の天然酵母っとして販売されている
ホシノ酵母などはその中間的な位置づけになるのでしょうか。

パン作り。

っと一言でいっても実は色々なパン作りが広がっていて。


私はっと言えば、、
イースト(パン酵母)のパンも
味わいのあるレーズン酵母やホシノ酵母も大好きです!!!

どっちつかずないいとこ取り!?苦笑


私は研究者でも科学者でも無いので
菌な世界の難しい面を断言する事はできない。
、、っというのが正直なところですが、

それでも、どちらが悪い??っとか
極端に走るのではなくて、、
あくまで家庭製パンな私としては


それぞれの良さがあって。

天然酵母が必ずしも体に良いっとも
イーストが悪いっとも思っていないんです。、

ただ、イースト臭があまり強いパンは苦手かな。。

体に良い悪い!?っという考えよりは
味わい。風味。臭い。好み。
っと言ったところです。

赤サフはイースト臭が控えめなので
大活躍な私のパン作りです^^


たとえば、、
天然酵母を掲げたパン屋さんでも
少し、イーストを足しているパン屋さんもあるようです。


ず~っと以前な私は、、
え~っ!!?
それじゃウソじゃん!っくらいに思っておりました。。。汗。
そう考える職人さんにも実際にお会いした事があります。

私自身。
レーズン酵母やホシノのパンばかりを焼いていた頃もあります。

でも今は、
味わいや風味の良い酵母に足りない発酵力を手助けする為に
イーストの良い部分である発酵力を少しプラスして
効率だったり、より食べやすいパンにしているのかな。。って。

少しずつそんな捉え方に変わってきました。
色々なところでパンを勉強したり、
パンを焼くようになって一年一年過ぎるごとに。


ともあれ!
家庭製パン好き。

それぞれが自己責任で自分なりの自分流なパン作りが
楽しめれば良いですね^^


興味の無い方にはマニアックなつまらない話で。、、苦笑
今日は酵母の話でした。


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[ 2015/04/10 19:43 ] パンづくり:菓子パン | TB(-) | CM(0)
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