パンが主役の”ものづくり”

  ~神奈川県 川崎市。パン教室へ向けて精進する日々~

カンパのクープを開かせたいとき。

ライ麦30ホシノ8030
カンパのパックリクープっといえば聞こえはいいけれど、。
完全に開き過ぎクープの代表作^^


ホシノ酵母。ライ麦30%。
思いのほか生地を締めて
何処まで開くかやってみたいつかの事^^

それが、いいとか変とかは別としてね。→(いつかのクープ記事。)
それでも、クープを開かせたかったら!?

ライ麦30ホシノ8014
生地をしっかり!締めて
ダレないように”おへそ”を作る勢いでバヌトンへ。
(わかりやすく「うどん打ち」みたいなオヘソを作ってみたよ^^笑)
クープの開きとバランスは生地の締め方の強さとまるめのバランスが大切。

そして、ホイロは控えめ。
ライ麦30ホシノ8017
クープの深さとバランスも大切なのはもちろんのこと。

あとはコンベクションや家庭用のオーブンのファン。
そんな熱風で焼くオーブンの熱風問題。
ファンの熱風がクープが開く前に生地を乾燥させてかたまらせてしまう。

家庭用の電気オーブンで焼くカンパは定番どころのボールを被せた熱風対策や
直焼きパン(ハースブレット)っと言われるパンなどの場合、
天板ごと予熱したり、熱伝導率の高い天板に変えて下火対策をすれば、
少しばかり見栄えのいいパンは焼けるかも知れない、。
(今回は開かせ過ぎとはいえ、、。)


でも、その対策はあくまでクープを開かせる為の対策...悲


やっぱり、実際のパンの質感はパン屋さんの平ガマで焼いたものとは
似て非なるもの。
下から上から側面からの熱とその輻射熱で焼いたパン。
焼き上がり直後より、少し時間が経ったパンの違いは歴然。

でも、それが逆に歯がたたないほどのパンでは無くて
私の日常には食べやすい家庭のパンにはなってはいて^^


とはいえ、
上火の温度と下火の温度。スチームの量。
そんな調節ができる平ガマが欲しいこの頃。って、。いつもの事。💦

その前に、。極小ONEコンロキッチンじゃどうにもならんだろう...笑

家庭製パン。
こだわり出したらキリが無いんだけれど^^
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[ 2016/06/08 21:38 ] パンづくり:ハード・セミハード | TB(-) | CM(0)
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