パンが主役の”ものづくり”

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私のリュスティックは。

Posted by nagyi(なぎ) on  

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リュスティックを焼きました^^
私にはお馴染みのリュスティック♪

バゲットを続けて焼いていると
なんとまぁ
気軽に焼けて食べやすいパンだろうと思うんだ(*`艸´)

私のリュスティックはといえば
リュスは
バゲットより成形の難易度が低いパンだけに
打ち粉はできるだけ少なく口触りよく

そして荒々しく焼くのが好きなのねん^^

ハード系の初心者さんが
ゆくゆくはバゲットに挑戦したい場合
クッペで
成形やクープの練習
リュスティックで生地づくりや内相
扱いが難しい生地の練習をするのが
良いと思うんだ♪

ここでしくじっていては
まずバゲットはムズイからね^^

内相はこんな感じです。

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酒種で焼く事が多いものの
今回はサフ0.05%
加水75%
タイプER

まったくもってシンプル
そんな生地に戻ったらむしろいい感じ。

次回はメルベイユを少し入れてみようかな。

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暑い日のクロワッサン💦

Posted by nagyi(なぎ) on  

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だいぶ記事が前後しているこの頃。
すこぶる暑い日に焼いた
クロワッサン。

これからの季節は折り込みは
厳しくなるけれど
逆にいえば難易度高くて上手になるともいう( *´艸`)
昔、師範試験が7、8月の真夏で
クロ、デニの手折りの
折り込みはドキドキでね

このパンもまた
「200回くらいやれば上手になるんじゃない?」って
さらっと先生が言っていたのを覚えているよ💦
私はパンの技術を上げるだけで
いっぱいいっぱいだと思ったよね...

折り込みの回数を変えながら
すこぶる美しくはないものの、。
美味しそうに焼けたかな
撮れたかな

ともあれ
やっぱり秋からの折り込み再びが
いいかな(*`艸´)
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クープにエッジに内相に。

Posted by nagyi(なぎ) on  

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続いているバゲット焼き。
加水72%
やっぱりね
クープにエッジ的な見た目は
バゲットの恰好良さの一つだし。

気泡もまた。
全てを求めたい気持ちはあるのもまた。

んじゃぁ
ボコる内相=加水を高くする

だからと言って技術も知識も無いのに
安易に加水を高くすると?
気泡は出来ても

成形の難易度はもちろん
クープ入れもスピードをつけて
切れれば上々くらいになってしまう。
リュスティックのようにね^^

もっと言えば
ただ加水を高くしただけで
気泡はできるとも言えないんだ。


でもね。
加水72%の今回の生地でも
気泡の大きさは小さくても
クラムのしっとり感は落ちても
このくらいはボコるんだ^^

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だからね。
無理して加水を上げて
のっぺりバゲットを焼くより💦

まずは
しっかり生地作りと成形の仕方を勉強して
このくらいの加水のバゲットもまた
「おうちバゲット」としては
焼き立てのクラストもザクっとした食感で
良いと思うんだよね^^

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バゲット続きで進歩あり♪

Posted by nagyi(なぎ) on  

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「おうちバゲット」再び再び再び(*`艸´)
私は昔から感覚を掴みたかったり
取り戻したかったりのパンは

続けて焼く!
個人的にこの方が成長が早いと思うんだわね^^

あっち焼いてこっち焼いて
特に系統の違うパンに
色々手を出したところで
まず身につかないし

それをやって上手な方を
私はあまり知らないんだ。

たとえ
同じパンだって配合や粉が変われば
感覚が変わるのがパン作りだもんさ♪

そして内相は。

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以前嵐のように焼いていた
「おうちバゲット」

SNSの時代ではなかった
ブログがメインの当時も凄い方がいて
やっぱり一度はもれなく憧れて(〃艸〃)

そんな凄い方たちは皆
何百本とおうちバゲットを焼いて
そこまでになったという記事を
見た事がありました♪

何十本で凹んでいた私には
良い教訓になったのを覚えています!

加水は68%からはじめて
70,72,75,78,80%と上げていったものの
今はまた75%で凹んでいるという…(*`艸´)

一度はクープやエッジ
気泡をメインに求める事だけを
ただ広めるだけになるのでは?と
抵抗があったものの

美味しい外相と内相を確認しながら
また70%くらいから
しっかりブランクを取り戻していこう。

それだけ難しい「おうちパン」だと改めて思います♪

そして加水70%で焼いた
「おうちバゲット」です♪
そうだったそうだった。
強めの生地だけに
帯細過ぎで切れたよね(*`艸´)

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おうちバゲット再び♪

Posted by nagyi(なぎ) on  

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再び焼いた「おうちバゲット♪」
今回はクープが一本開かず💦で、。
こんなカットの仕方をしてみたよね(*`艸´)

少しずつ
感覚を思い出しながら。

以前はひたすら焼いていた時はあっても
ブランクあり過ぎで
たま~に焼いてすぐさま
取り戻せるほど
簡単なパンじゃぁ無いのは承知の上^^

今回の内相はこんな感じです。

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ともあれ、。
感覚を取り戻すまでは
続けて焼いていこうと思うしだいです^^

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