パンが主役の”ものづくり”

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パンの焼き色「メイラード反応」「カラメル化反応」

Posted by nagyi(なぎ) on  

白パン(トップ)
先日のHB検証記事の為に焼いたパン♪

https://kufura.jp/life/cooking/157897

久し振りの白パンです^^
このパンは初心者さん向き。

っとはいえ、。侮れず💦

割れ目を残してバランス良く焼くには
しっかりと基本的な丸めや
発酵の見極めができていないと

意外と難しいパン♪
失敗したくない場合はね。
むしろはじめから
普通のまぁるい白パンを焼くのがいいかも(*`艸´)
白パン(成形後)
今回は記事の為だったのでね
SirocaのHBに
捏ね~一次発酵まではおまかせ^^

そこからはいつも通り♪
レシピはもちろん!
コッタさんに公開済みの私のレシピ(*`艸´)

「ハイジの白パン♪」

さてさて
白パンを白く焼くには?
白く焼ける理由は!?
そんな話もありな随分以前に書かせて頂いた
コッタコラム
「ふんわりやわらか♪白パンレシピ」

コラムにも書いたものの
改めてパンの焼き色について。
もう少しだけ詳しく書いておこうと思います^^

パンの焼き色は
メイラード反応カラメル化反応という
化学反応でおこります。

カラメル化反応はプリンの
カラメルでお馴染み♪
糖の加熱による反応でメイラード反応より
高い温度でおこります。
糖と水と熱

メイラード反応は低めの温度でおこり
この反応がおこる150℃前後の温度で焼く事で
白く焼き上げるのが白パンです。

またホイロ後に茶こしで粉を降る事も
生地を熱から守ってくれる役割りもしてくれてね。
とは言え、。降り過ぎると
口触りが悪くなるので注意です♪
_MG_0363.jpg

さてさて、。
このメイラード反応は
糖が反応するカラメル化反応より少し複雑で
アミノ酸と糖と水と熱の反応。

だけに焼き色も香りもより複雑で
山食などはあえて
ぎりぎりビターな濃いめの焼き色をつけることで
翌日にはクラムにもこの香りがうつって
より美味しさアップ♪
そんな役割りもしてくれます。

なので焼き色は
パンにとって見た目だけでなく
とても大切なんですね^^

白パンはむしろ
その焼き色をつけずに
よりソフトにふんわり♪
癖のない何にでも合うパンに^^
これはこれで楽しみ方のあるパン♪

久し振りに焼いたお尻パン(*`艸´)
意外と質問の多い
この美尻に焼けるコツは
また別の機会に改めて^^

_MG_0411.jpg 


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オーブンと焼き色について♪

Posted by nagyi(なぎ) on  

_MG_9964.jpg
久し振りに焼いた
私の定番!
簡単「バナナマフィン♪」
クックパッドの私にはお馴染みレシピです^^

「HMで簡単!美味しいバナナマフィン♪」

レシピの名前で
美味しいって言っちゃってるんでね(*`艸´)

つくれぽも今は500件を超え
MYフォルダ
お気に入りにしてくださっている方も
2万人以上になりました。
皆さんのたくさんのれぽを拝見しつつ
いつもニヤニヤ嬉しく思うこの頃です^^


_MG_9944.jpg 
さてさて、。
皆さんの焼き上がりを拝見していて
いつも思うのが
「焼き色」について♪

もちろんこのレシピに限った事ではないのですが
同じレシピ
しかもこんなに簡単マフィンなレシピでさえ
本当に皆さんぞれぞれの焼き色
焼き上がりです^^
※クックパッドを見て頂くと
良くわかるのですが→

それは何故でしょう??
もちろん使用したバナナが完熟で無かったりの
糖度の違いはあっても

やっぱり一番大きな原因は
オーブンの違い。
もっと言えば
それぞれのオーブンの
設定温度と庫内温度の違いが大きな原因の一つ。

レッスンでも度々思うのですが
オンランレッスンならではで
当たり前ですが
皆さんそれぞれご自宅のオーブンで焼く為
同じ予熱温度に設定しても
予熱完了!とオーブンが言っていても。笑
実際の庫内温度は低い事が多いんです。
(※ガスオーブンは逆に高かったり…)

なので私はいつも
オーブンの設定温度より
オーブンメーターを見て焼いています^^
予熱はもちろん
焼成中もオーブンメーターを見ながら
温度を上げたり下げたり調整しながら。

また冬は特にオーブンの開閉を早くしないと
特に家庭用の電気オーブンは
あっという間に庫内の温度が下がってしまいます。
(特に私の2010年製💦のビストロは下がり過ぎる…)

すると当然
皆さんそれぞれ違う焼き上がりになるんですね。

パン焼きは「自分のオーブンの癖や感覚をつかみつつ
オーブンとうまく付き合う事が大切♪」
よく聴く
よく言われる言葉ですが
まさにその通り。

っと、。パンでは無いもも
皆さんのバナナマフィンを拝見しつつ
感じるこの頃です^^

ともあれ
お馴染みのバナナマフィンは
あっという間に完食済(*`艸´)


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砂糖は液体に混ぜるのがしっとり。

Posted by nagyi(なぎ) on  

_MG_9941_20210204105934831.jpg
先日初回のパヴェレッスンが終わりました^^
私作なトップ画像↑
この回はお二人レッスン♪
お二人とも
私のはじめてのパヴェとは
大きく違って💦
とてもお上手♡
っと言うより、。
私より上手では??(〃艸〃)ナイショ

スクリーンショット20210203
さてさてレッスン♪
パヴェは待ち時間が多くて
色々なお話しができた反面

少し混乱させてしまった内容もあるかも知れません💦
雑談として
頭の片隅に置いて頂くだけでも
上々です^^
中でも今回は特に「砂糖」のお話しと
パヴェとは少し離れるものの
パン作り全般に言える
「でんぷん」のお話しも
一歩踏み込んでのお話しが多くできました♪

その中で一つ!
とても勉強になるご質問を頂きつつ^^
良い機会なのでご紹介♪

私はよりしっとりさせたい生地の時は特に
「砂糖を液体に混ぜて溶かします。」

※砂糖は液体に混ぜた方がしっとりする。
これは昔、学校でも習った事。
でもその理由は??

正直に言ってしまうと
その理由までの詳細を伺った記憶が無かったので
まずはそう覚えつつ!
私なりに理由づけをしていました。

なのであくまで私の推測ではあるのですが
二つの理由を書いておこうと思います^^

一つは今回のご質問でもお答えさせて頂いた回答。

実は
砂糖は水の倍量以上溶けるんです!
だけに粉に混ぜるより
水として液体として粉に混ぜた方が
粉がダイレクトに吸ってくれて
より粉がしっとりするのではという事。

そしてもう一つ思うのが
っと言うより
その一歩踏み込んだ理由。

こちらは
少し難しい内容になるので割愛した部分です♪

それが以前
このブログでも記事にした
「パンにおける自由水、遊離水、結合水」
これを理解していないと
伝わらないだけでなく混乱してしまうだけなので
割愛させて頂きました💦

つまりは
結合水は乾燥しにくく凍りにくいので

砂糖を液体に溶かす事で
結合水の割り合いを多くして粉に混ぜた方が
よりしっとり♪

そんな理論に繋がるのではと思うんですね。

皆さんのレッスンでの疑問やご質問は
私自身の勉強不足や
分かりやすくの説明が難しく
全てを即答で
お答えできるワケではないのですが
最善をつくしつつ

レッスンでのご質問は
私の勉強や成長にも繋がります^^


今回は文章にした事で
少しでも腑に落ちる
お答えになっていると良いなぁ♡

そしてパン作り好きさんの
何かの参考。
お役に立てると嬉しいです^^
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「パヴェ」時間配分とレシピを考える時。

Posted by nagyi(なぎ) on  

_MG_9833.jpg
1月ももう終わり。
この調子で今年も着々と
一年が過ぎてゆくのだと思われるこの頃。

そして先日
2月のパヴェレッスンの時間配分と
最終確認の為に焼いたパヴェ♪

レッスンのレシピを考える時。
本来はいつも私が使っている粉だと
理想なのですが、。
するとたとえ有名な粉だとしても
定番にどのお店にも
売られている粉ではない場合があります。

なのでね。
今回のような
できれば粉を指定したいメニューの時は
できるだけ何処でも手に入りやすい粉で
作るようにしています。

材料も同じく
種類も負担にならないよう
できるだけ少な目に。

そして工程もまた
私だけが出来ても仕方がない!
それは当たり前だからね。

だけに
どうしてもより作りやすいよう
失敗しにくいよう
調整が必要になってきます。


_MG_9778.jpg
でもそれが
今後もより「おうち」でリピしやすい
作りやすいレシピづくりに
繋がるのではと思うのです。

今まで一人で作っていたレシピやパンとは
違う新しい学び^^

そして
現在お申込み頂いてる方には
混ぜる順番と
少し牛乳の量に調整が入るかも知れません^^
改めてメールをさせて頂きますね♪

お知らせしたレシピの
材料に変更は無いので安心してください。

そんなこんなで
今回のパヴェレッスン
理論もおり交ぜて
フワフワミルクパン♪
ではなく!

カクカク過ぎず
まんまる過ぎないパヴェを目指します♪
楽しみです^^
_MG_9832.jpg 


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ZOOMで音がでない映らない原因

Posted by nagyi(なぎ) on  

 Screenshot_20201231-225436-2.jpg
さてさて
今日はZOOMのお話し。
オンラインレッスンで経験した事♪

スマホ参加の方で
「音がこちらに聞こえない」
「ビデオが映っていない」


そんな事がありました♪
でも大丈夫。大丈夫。
焦らず焦らず
こんな順番で確認してみてください^^

まずはご自身の端末のカメラとマイク、
音の設定を確認♪
問題が無いようでしたら

次にトップ画面↑下方にある
青い〇「ビデオの開始」
その左隣りの「ミュート」
画面ではビデオのマークに赤いがついている状態
これは写っていないという事!
タップして解除してください^^

また隣のミュートには赤いがついていない
という事は
音声は皆に聴こえているという状態なので
そのままでOKです♪

ここでも解決しない場合。

はじめてzoomに入る時
もしくは入室時に
カメラとマイクの許可を求められる時があります。

カメラの許可が求められたら
すべて「許可」または「OK」をタップしてください。
(※ここで許可をしないと映りません)


「ビデオ付きで参加」

マイクの許可を求められたら
すべて「許可」または「OK」をタップしてください。
(※ここで許可をしないと聞こえません)


待機室にて
少しの間そのままお待ち下さい。
承認後

Screenshot_20201231-225248.jpg
Androidの方は「デバイスオーディオを介して通話」
または
「インターネット経由で呼び出す」
iPhone  iPadの方は「インターネットを使用した通話」
をタップしてください。

※iPhoneとAndroidや機種により多少表示が変わるようですが
ミーティングへの参加までの流れは同じです。

またカメラが反転して
ご自身の顔ではなく
スマホの後ろ側が映ってしまった場合。

個人的には面白くてOK♪なのですが、。笑
あ。ごめんなさい💦

通常のスマホのカメラ機能と同じく
画面のカメラの反転マークをタップしてしまった
可能性がありますので
再度タップしてみてください^^



時間がせまっていると焦ってしまいがちですが
落ち着いて確認をすれば大丈夫です^^

もしレッスン途中にトラブルが発生!
一度退出して頂いて
やりなおすも良し!
何度でも承認します^^

そして事前に送らせて頂く
ZOOM参加方法も参考に読んで頂けると
余裕を持ちご参加頂けると思います♪

皆さんそれぞれの機種や端末自体のアドバイスは
残念ながら
全ての操作は把握できないのですが、。

スマホ、タブレットの方の
参考になればと思います♪


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