パンが主役の”ものづくり”

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大好きなフォカッチャ♪

Posted by nagyi(なぎ) on  

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4月のレッスンメニュー
フォカッチャの初回レッスンが終わりました^^
いつもながら
お馴染みの焼き上がり♪

今回レッスンするフォカッチャは
加水が高め。

どちらかと言えば
捏ねないパン。

レッスンではパンチの役割りや
一般的にはリーンなパンで
塩を後入れする事もある
後塩法についてのお話しをさせて頂きつつ

シンプルだけれど
塩味強めな
ローズマリーのフォカッチャ♪

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この地味~だけれど
これがいい^^
大好きなパンのレッスンです♪
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酒種・酒粕酵母・甘酒酵母?の違いについて。

Posted by nagyi(なぎ) on  

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写真は今年のはじめに
私のパン作りではお馴染みの「酒種」で作った
「酒まんじゅう」

今回は一般的に
「酒種」
と呼ばれる事もある三種類

「米麹で起こす酒種」「酒粕酵母」「甘酒酵母」
について書いてみようと思います^^
随分以前に
SNSで「酒種」は「酒粕」でも良いですか?
「甘酒」でも良いですか?

そんなご質問がありました。

一言では言えないので
SNSの短い文章では
こういったご質問は困ってしまう事があります。

特にその方が
何処までの知識をお持ちかもわからないので

その時は何とお答えしたかと言えば?
「私は米麹とご飯で起こしています♪」と^^
これしか言えないのです。

そして
もしそこに疑問を持つのであれば
理解するには
少々勉強が必要になります。


さてさて本題。
その時お答えした通り
私は米麹とご飯で酒種を起こしています。

米麹と酒種と酵素については
以前の記事も参考にして頂けると早いのですが

「酒種と酵素について」

酵素と酵母は別物で
酵素はたんぱく質で生命はもたないんです。

では酒粕はと言えば?
粕と名が付くだけにお酒造りの副産物

米麹で酒造りがスタート!
途中の工程で
清酒酵母などを入れ発酵させて
最後に絞ったお酒の残り粕の酒粕です。

だけにそこには
酒造りに適した麹菌も残っているだろうし
酵素活性もあるだろうし
既に工程の中で入れている
酒造りに適した酵母もいる。
絞り粕だけに若干のアルコールが残りつつ
何と言っても
米ぬかの香りが特徴的です。
特徴的だけにこの香りが好みかは人それぞれ。
これもまた「酒種」と言えば酒種だけれど
米麹で起こした酒種とは風味も香りも
違うんですね。

次に甘酒酵母!?
この名前が聴こえてくると
これは少し勘違いさせてしまう名前だなぁっと
以前より思っていてね。

甘酒は60℃前後の
デンプン分解酵素のアミラーゼが働きやすい温度で
糖化させて作ります。

この60℃前後の温度は
アミラーゼ酵素は活性されても
酵母には高すぎる温度。
既に酵母は死んでしまっている可能性が
高いんですね。
さらに
市販の甘酒は最後に火入れ、
殺菌されているものも多く
さらに酵素活性さえなし。
もちろん栄養や旨味はあります^^

そんなこんなで
もし甘酒酵母なるもので
パンが膨らんだならば?
それは
もしかしたら
生き残った少しの酵母が
増えた可能性も無くはないものの
そこは菌の世界。
パンを頻繁に焼く家であれば
イーストやおうちに住んでいる酵母の可能性もあるし
実際のところは
どこぞの研究機関に調べてもらわないと
わからないという話になるんですね。
これは酒種と呼べるかと言えば??
それは疑問ですよね。
しいて言えば甘酒風味の酵母とは
言えるかも知れません。

なので
米麹、酒粕、甘酒?どれが良いと言うより
自分は「どの酵母種で作りたいか」
という事になるんですね^^

そんなこんなで
今日は私が知っている範囲での
酒種いろいろなお話しでした。


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HBでのパン焼きについて「ハード編」

Posted by nagyi(なぎ) on  

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前回の記事
HBでのパン焼きについて「食パン編」
に続く「ハード編」

Panasonicの高級機種のハード生地メニューを使って
クッペを焼きました^^
内相はこちら♪

ハード系のパン
特にクープを入れるパンでは
いきなりバゲットに挑戦するのは
正直無謀なお話し。
クッペでクープが開かなければ
バゲットでは更に厳しくなるので、。
まずはクッペで挑戦するのがお勧めです^^
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これだけを見ると
HBでクッペもクープパックリ
簡単に焼けるの?そう思いがちですが
それはちと別のお話し。

今回はあくまで「生地づくり」のみ。
こちらがおまかせで二次発酵が終了した
ハード生地です^^

クッペ発酵終了
ここでまず
この生地をできるだけ傷つけず
パンケースから出すのが第一関門。

クッペ生地
そしてここから分割・ベンチ・成形と続き
二次発酵(ホイロ)・クープ入れ・焼成
そんなお馴染みの流れになります。

クッペ二次発酵
ご経験のある方であればわかる通り
確かにハード系の「生地づくり」は
とても大切な工程の一つなものの
その後の難関もまたいっぱいあるのは
言わずもがな(*`艸´)

HBで楽ちんにハード系のパンが焼けるなんて事は
正直ないんだわね💦

まして今回の高級機種は
生地作りのメニューが
ソフト系、リッチ系、ハード系など
いくつもありましたが
それはあくまで高級機種…

一般的なHBのおまかせメニューは
その名も「パン生地」と言う...
あまりにもワイルドな大枠的な一種類のみ(〃艸〃)

パン生地って色々あるじゃん♪
って思わず突っ込みたくなるメニューです。

なのでパン作りをご経験されている方であれば
ニーダーがわりに
「捏ね機能」
使われる方もいらっしゃると思います。

ではでは
この機能はいかに?

HBの「捏ね機能」
グルテンを繋げるタイプのパン。
ソフト系のパンであれば
手捏ねより楽ちんですよね^^

特に寒い冬などは手捏ねだとどうしても
捏ね上げ温度が低くなりがちですが
HBはパンケースの中で上昇温度も高く
寒い季節のパン焼きの失敗にありがちな
発酵不足の問題も解決しそうです♪

しかしながら夏は逆に
給水温度の調整は必要になりそうですね。

またバター入れは
一旦生地を出して手で入れていかないと
どうしても入りにくいようです。

たとえ長く捏ねたところで
表面をすべるだけで
捏ね上げ温度も高くなってしまいます。

そしてグルテンをあまり繋げたくない
ハード系のパンはと言えば、。
捏ね過ぎの確立が高くなるので
手捏ねの方がむしろ楽ちん♪だと
私は思うんですね。

そして結局つまるところ
ソフト系、ハード系
どちらのタイプのパンにしても
捏ね具合は自己判断となります。

やっぱりパンづくりの経験や
ある程度の勉強は必要だという事です。

因みに
フードプロセッサーは
パン生地にはハード過ぎで
私はお勧めはできないです。

そんなこんなで
まだまだマニアックな内容を書こうと思えば
続いてしまいそうですが、。
長文になり過ぎるので
この辺りでやめておきますね(*`艸´)

ともあれ
HBも使いよう。
小学館kufuraさんの記事にも書いたものの
手軽な食パンにニーダー(パン捏ね機)がわり
餅つき機能や甘酒など
うまく活かせば
便利な道具の一つである事に違いなしだわね^^

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HBでのパン焼きについて「食パン編」

Posted by nagyi(なぎ) on  

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今日の記事は
ホームベーカリーでのパン焼きについて
あくあまで私が個人的に
感じた事を書いてみようと思います。

今回の小学館クフラさんの
HB検証記事を書かせて頂くにあたり

・おまかせの「食パン」を数種類
「捏ね機能」と「発酵機能」を使って
・ソフト系のパンでは「白パン」

高級機種の豊富な生地メニューの中から
ハード生地メニューを使って
・ハード系のパン「クッペ」を焼いてみました。

公開済みの記事はこちら♪
第一弾 siroca編
https://kufura.jp/life/cooking/157897

第二弾 Panasonic高級機種編
https://kufura.jp/life/cooking/159905

まず今日はHBで焼く
<食パンについて>
因みにトップの写真はPanasonicの機種の中でも
4万円以上する高級機種で焼いた
「パン・ド・ミ」です♪

さてさて
高級、安価はさておき
HBで普通に「基本の食パン」をおまかせで焼くと
こんな感じの側面になる可能性が高くなるんですね。
(※もちろん知識のある方は少しでも改善させる為に
給水の温度や量など調整すれば
軽減はされると思います♪)


何か気づきますか?

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角度を変えて見るとこんな感じです。

_MG_0225.jpg

こちらは底面

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どうでしょう。
特に下方から底面が
ボコボコとした粗い表面に感じませんか?
これは
過発酵な可能性が大という事なんですね。
それは何故でしょう??

HBは下羽根のニーダー(パン捏ね機)と
食パン型が一緒になったようなもの。

下羽根のニーダーは
フックで捏ねる縦型のミキサーより
生地の上昇温度が高く
捏ね上げ温度も高くなりがちです。
どうしても転がすような捏ね方になる為
特に底の部分の生地は熱く感じるほどです。

HBもパン羽根をパンケースに取り付け
作りは似たような感じです。
そしてそのまま
食パン型として発酵させ焼き上げます。

すると?
生地の下方の温度は中心や上面より
高い温度のまま発酵から焼成に移り
もちろん時々動いている様子から
その辺りをカバーする事も機能的に
考られてはいるとは思うんです。
それでもやっぱり…
そんな焼き上がりです。

生地の上面や中心との温度差。
下方の温度、
特に表面はだいぶ過発酵状態だったしるし。
そんな風に感じた私です。

だけに
食パンの底から下方が特にボコボコが強くなるのも
ある意味納得なんですね。

そして見た目的にはこんな風に
パン羽根の部分に穴があくのは
構造的に仕方がないですね…
角食が焼けない事もまた。

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ここまでが今までの私のHBの印象です。
やっぱりHBではできる事が限られるからね…

それが!!
ちょっと感動した
Panasonic高級機種で焼いた
「パン・ド・ミ」
バゲットが皮を食べるパンとすれば
パン・ド・ミはクラム(中身)を食べるパン♪

この機種のパン・ド・ミの機能には
そんなHBの難点が改善されている様子
温度管理の機能が搭載されているようでね。

何度もお値段を書いてしまうものの、。
やっぱり4万円以上は機能の差が無くては
納得がいかんもんね(*`艸´)

何せこの焼き上がりの違い。
側面はこちら。
パン・ド・ミ焼き上がり②

底面もだいぶ綺麗です♪

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ただバターの量が少し多いと
手で入れないと混ざりにくいようです。
トップの画像の側面にバターの塊が(*`艸´)
そこはニーダーも同様です。

温度管理だけでなく工程でも
HBで言うところの
「ねり」「ねかし」を繰り返しているようでね。
なるほどね~って。
これはパンチを繰り返している事だわね^^

だけに
かま伸びもだいぶしているね。
(※かま伸びが必ずしも良いかは別としてね♪)
パン・ド・ミ断面
そして
パン・ド・ミだけに肝心なクラムは?

角食ほどのきめ細かいパンが焼けるかと言えば
かま伸びする山だけに
何とも言えないけれど、。
それでもクラムはしっとり。
クラスト(耳)も固すぎる事なく
主張し過ぎずとても食べやすい山でした^^

ともあれ「食パン」は
スーパーでも安く売られているし
簡単な印象があるかも知れないものの
本当に時間と手間はかかるし
高い技術と経験が必要な食パンづくり。
粉の量も多く使うので原価も高いパンなんですね。

パン屋さんの食パンは高く感じるものの
それはある意味あたり前なんです。

ともあれ、。
だいぶこだわりを持って食パンを焼いたり
食べる方は別として

こんなに簡単におまかでで食パンが焼けるHBは
いやいや良くできた家電だわね^^

そんなこんなで
今日は食パン編
次回は「捏ね機能」「発酵機能」
「HBでの生地づくり」について
書いていこうと思うしだいです♪

パン・ド・ミトップ画像 


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パンの焼き色「メイラード反応」「カラメル化反応」

Posted by nagyi(なぎ) on  

白パン(トップ)
先日のHB検証記事の為に焼いたパン♪

https://kufura.jp/life/cooking/157897

久し振りの白パンです^^
このパンは初心者さん向き。

っとはいえ、。侮れず💦

割れ目を残してバランス良く焼くには
しっかりと基本的な丸めや
発酵の見極めができていないと

意外と難しいパン♪
失敗したくない場合はね。
むしろはじめから
普通のまぁるい白パンを焼くのがいいかも(*`艸´)
白パン(成形後)
今回は記事の為だったのでね
SirocaのHBに
捏ね~一次発酵まではおまかせ^^

そこからはいつも通り♪
レシピはもちろん!
コッタさんに公開済みの私のレシピ(*`艸´)

「ハイジの白パン♪」

さてさて
白パンを白く焼くには?
白く焼ける理由は!?
そんな話もありな随分以前に書かせて頂いた
コッタコラム
「ふんわりやわらか♪白パンレシピ」

コラムにも書いたものの
改めてパンの焼き色について。
もう少しだけ詳しく書いておこうと思います^^

パンの焼き色は
メイラード反応カラメル化反応という
化学反応でおこります。

カラメル化反応はプリンの
カラメルでお馴染み♪
糖の加熱による反応でメイラード反応より
高い温度でおこります。
糖と水と熱

メイラード反応は低めの温度でおこり
この反応がおこる150℃前後の温度で焼く事で
白く焼き上げるのが白パンです。

またホイロ後に茶こしで粉を降る事も
生地を熱から守ってくれる役割りもしてくれてね。
とは言え、。降り過ぎると
口触りが悪くなるので注意です♪
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さてさて、。
このメイラード反応は
糖が反応するカラメル化反応より少し複雑で
アミノ酸と糖と水と熱の反応。

だけに焼き色も香りもより複雑で
山食などはあえて
ぎりぎりビターな濃いめの焼き色をつけることで
翌日にはクラムにもこの香りがうつって
より美味しさアップ♪
そんな役割りもしてくれます。

なので焼き色は
パンにとって見た目だけでなく
とても大切なんですね^^

白パンはむしろ
その焼き色をつけずに
よりソフトにふんわり♪
癖のない何にでも合うパンに^^
これはこれで楽しみ方のあるパン♪

久し振りに焼いたお尻パン(*`艸´)
意外と質問の多い
この美尻に焼けるコツは
また別の機会に改めて^^

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