パンが主役の”ものづくり”

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ピタ締めくくり。

Posted by nagyi(なぎ) on  

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先日、今月の締めくくりの
ピタレッスンが終わりました♪

たとえ4つとも真ん丸な風船🎈のように
ならなくても!
膨らんでポケットパンのポケットができれば
ピタとしては成功~!なので
改善点を見直しつつ
また焼いてみてくださいね♪
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さてさて、。
リアルレッスンのお問合せ
ありがとうございます^^

自宅での個人レッスンになる為
申し訳ないのですが
女性限定になってしまうんですね。
ご了承ください。

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パヴェ個人レッスン♪

Posted by nagyi(なぎ) on  

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2月のレッスンメニューだった
パヴェ
先日はその個人レッスンでした^^
2月のレッスンと違うところは
少し冷やし時間が長くなったところ。

スクリーンショット (8)
ただでさえ待ち時間が長いパヴェレッスン。
冷やし時間が長くなりつつ

個人レッスンな事もあり

今回もひたすら待ち時間という
私の一人喋りが長く、、。
疲れてしまったのではと思います♪
因みにレッスンでお話しした
自由水、遊離水、結合水の記事は
こちらです^^

「パンにおける自由水、遊離水、結合水」

そしてレッスン中に排水管のメンテナンスの
業者さんがやって来たり( *´艸`)
あたふたで💦ごめんなさい🙇
焦った焦った、。

簡単シンプルとは言え実際にやってみると
シンプルな成形だけにだいぶ難しさも
感じたかと思いますが

そう思うのもはじめは当たり前‼️
何度も挑戦して頂ければと思います😊

そして扱っているお店は限られますが

もし可能であればE65の方が
よりパヴェらしく焼けるかも♪
E65はタイプERと同様に春恋ベースのブレンド粉
違うのは添加物が入っていないところ。
本当はレッスンでもこちらを使いたいところですが
販売されているお店が限られている為

レッスンでは
手に入りやすいタイプERを使用しています。
E65の方が多少べたつきはするものの
私はこちらの方が好みです♪

ともあれ
私作はこれ!
今回私がしくじった点は
説明しながらとは言え
ドリュールが乾き気味で焼いてしまったのでね
表面がまだらに割れてしまったところ。

それが今一つ美しさに欠ける点。
講師としても
精進精進
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大好きなフォカッチャ♪

Posted by nagyi(なぎ) on  

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4月のレッスンメニュー
フォカッチャの初回レッスンが終わりました^^
いつもながら
お馴染みの焼き上がり♪

今回レッスンするフォカッチャは
加水が高め。

どちらかと言えば
捏ねないパン。

レッスンではパンチの役割りや
一般的にはリーンなパンで
塩を後入れする事もある
後塩法についてのお話しをさせて頂きつつ

シンプルだけれど
塩味強めな
ローズマリーのフォカッチャ♪

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この地味~だけれど
これがいい^^
大好きなパンのレッスンです♪
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酒種・酒粕酵母・甘酒酵母?の違いについて。

Posted by nagyi(なぎ) on  

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写真は今年のはじめに
私のパン作りではお馴染みの「酒種」で作った
「酒まんじゅう」

今回は一般的に
「酒種」
と呼ばれる事もある三種類

「米麹で起こす酒種」「酒粕酵母」「甘酒酵母」
について書いてみようと思います^^
随分以前に
SNSで「酒種」は「酒粕」でも良いですか?
「甘酒」でも良いですか?

そんなご質問がありました。

一言では言えないので
SNSの短い文章では
こういったご質問は困ってしまう事があります。

特にその方が
何処までの知識をお持ちかもわからないので

その時は何とお答えしたかと言えば?
「私は米麹とご飯で起こしています♪」と^^
これしか言えないのです。

そして
もしそこに疑問を持つのであれば
理解するには
少々勉強が必要になります。


さてさて本題。
その時お答えした通り
私は米麹とご飯で酒種を起こしています。

米麹と酒種と酵素については
以前の記事も参考にして頂けると早いのですが

「酒種と酵素について」

酵素と酵母は別物で
酵素はたんぱく質で生命はもたないんです。

では酒粕はと言えば?
粕と名が付くだけにお酒造りの副産物

米麹で酒造りがスタート!
途中の工程で
清酒酵母などを入れ発酵させて
最後に絞ったお酒の残り粕の酒粕です。

だけにそこには
酒造りに適した麹菌も残っているだろうし
酵素活性もあるだろうし
既に工程の中で入れている
酒造りに適した酵母もいる。
絞り粕だけに若干のアルコールが残りつつ
何と言っても
米ぬかの香りが特徴的です。
特徴的だけにこの香りが好みかは人それぞれ。
これもまた「酒種」と言えば酒種だけれど
米麹で起こした酒種とは風味も香りも
違うんですね。

次に甘酒酵母!?
この名前が聴こえてくると
これは少し勘違いさせてしまう名前だなぁっと
以前より思っていてね。

甘酒は60℃前後の
デンプン分解酵素のアミラーゼが働きやすい温度で
糖化させて作ります。

この60℃前後の温度は
アミラーゼ酵素は活性されても
酵母には高すぎる温度。
既に酵母は死んでしまっている可能性が
高いんですね。
さらに
市販の甘酒は最後に火入れ、
殺菌されているものも多く
さらに酵素活性さえなし。
もちろん栄養や旨味はあります^^

そんなこんなで
もし甘酒酵母なるもので
パンが膨らんだならば?
それは
もしかしたら
生き残った少しの酵母が
増えた可能性も無くはないものの
そこは菌の世界。
パンを頻繁に焼く家であれば
イーストやおうちに住んでいる酵母の可能性もあるし
実際のところは
どこぞの研究機関に調べてもらわないと
わからないという話になるんですね。
これは酒種と呼べるかと言えば??
それは疑問ですよね。
しいて言えば甘酒風味の酵母とは
言えるかも知れません。

なので
米麹、酒粕、甘酒?どれが良いと言うより
自分は「どの酵母種で作りたいか」
という事になるんですね^^

そんなこんなで
今日は私が知っている範囲での
酒種いろいろなお話しでした。


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HBでのパン焼きについて「ハード編」

Posted by nagyi(なぎ) on  

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前回の記事
HBでのパン焼きについて「食パン編」
に続く「ハード編」

Panasonicの高級機種のハード生地メニューを使って
クッペを焼きました^^
内相はこちら♪

ハード系のパン
特にクープを入れるパンでは
いきなりバゲットに挑戦するのは
正直無謀なお話し。
クッペでクープが開かなければ
バゲットでは更に厳しくなるので、。
まずはクッペで挑戦するのがお勧めです^^
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これだけを見ると
HBでクッペもクープパックリ
簡単に焼けるの?そう思いがちですが
それはちと別のお話し。

今回はあくまで「生地づくり」のみ。
こちらがおまかせで二次発酵が終了した
ハード生地です^^

クッペ発酵終了
ここでまず
この生地をできるだけ傷つけず
パンケースから出すのが第一関門。

クッペ生地
そしてここから分割・ベンチ・成形と続き
二次発酵(ホイロ)・クープ入れ・焼成
そんなお馴染みの流れになります。

クッペ二次発酵
ご経験のある方であればわかる通り
確かにハード系の「生地づくり」は
とても大切な工程の一つなものの
その後の難関もまたいっぱいあるのは
言わずもがな(*`艸´)

HBで楽ちんにハード系のパンが焼けるなんて事は
正直ないんだわね💦

まして今回の高級機種は
生地作りのメニューが
ソフト系、リッチ系、ハード系など
いくつもありましたが
それはあくまで高級機種…

一般的なHBのおまかせメニューは
その名も「パン生地」と言う...
あまりにもワイルドな大枠的な一種類のみ(〃艸〃)

パン生地って色々あるじゃん♪
って思わず突っ込みたくなるメニューです。

なのでパン作りをご経験されている方であれば
ニーダーがわりに
「捏ね機能」
使われる方もいらっしゃると思います。

ではでは
この機能はいかに?

HBの「捏ね機能」
グルテンを繋げるタイプのパン。
ソフト系のパンであれば
手捏ねより楽ちんですよね^^

特に寒い冬などは手捏ねだとどうしても
捏ね上げ温度が低くなりがちですが
HBはパンケースの中で上昇温度も高く
寒い季節のパン焼きの失敗にありがちな
発酵不足の問題も解決しそうです♪

しかしながら夏は逆に
給水温度の調整は必要になりそうですね。

またバター入れは
一旦生地を出して手で入れていかないと
どうしても入りにくいようです。

たとえ長く捏ねたところで
表面をすべるだけで
捏ね上げ温度も高くなってしまいます。

そしてグルテンをあまり繋げたくない
ハード系のパンはと言えば、。
捏ね過ぎの確立が高くなるので
手捏ねの方がむしろ楽ちん♪だと
私は思うんですね。

そして結局つまるところ
ソフト系、ハード系
どちらのタイプのパンにしても
捏ね具合は自己判断となります。

やっぱりパンづくりの経験や
ある程度の勉強は必要だという事です。

因みに
フードプロセッサーは
パン生地にはハード過ぎで
私はお勧めはできないです。

そんなこんなで
まだまだマニアックな内容を書こうと思えば
続いてしまいそうですが、。
長文になり過ぎるので
この辺りでやめておきますね(*`艸´)

ともあれ
HBも使いよう。
小学館kufuraさんの記事にも書いたものの
手軽な食パンにニーダー(パン捏ね機)がわり
餅つき機能や甘酒など
うまく活かせば
便利な道具の一つである事に違いなしだわね^^

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