パンが主役の”ものづくり”

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夏の折り込み...そして思い出。

Posted by nagyi(なぎ) on  

ダッチブレッド 
一昨日の続きで。再び高加水のパンたち。
これは、確か4月?5月頃のレッスン。

手前はダッチブレッド。

奥がデニッシュ食パン。

折り込みは今の季節は室温では、なかなか厳しい~
学校や職人さんはシーターっていう折り込みの機械を使うけれど

家庭製パンではもちろん手折り!

まずは先生のデモ。
CIMG2275.jpg CIMG2280.jpg
しっかり、端までバター入ってるね~
CIMG2282.jpg 

ま。自分のはさておき...^^;


折り込みと言えば、数年前の夏。
パン屋さんが主催するパン教室。
ホシノの師範科試験が夏。で...凄い暑さ。

試験品目はあんぱん、メロンパン、クリームパン、
山食、カンパーニュ、バゲット、クロワッサン、デニッシュ!
全て一人で計量~焼成までするというもの。

使用するのは、業務用オーブン、平がま。更にアツイ...
実際のパン屋さんの店舗での試験。
それにしても、パン屋さんの大変さ、、頭が下がります。

私はたまたま、一人クラスの一人試験だったので
全て、自分しだい!

そして、問題の折り込み。
気温なのやらオーブンの熱さなのやら
更に、緊張の中で必死…

バターは溶けても×だけど、硬すぎても伸びなくて×だから
冷凍庫、冷蔵庫と他のパンたちとの兼ね合いで
テンテコマイだったな。

一人クラスの一人試験。とても珍しい事だと思うけれど
とても貴重な良い経験で勉強でした。
ともあれ合格できたし~懐かしい。

夏の折り込みの感覚。
季節ごとのパン作りの感覚。
こういったいろんな経験が自分では気づかないうちに
成長に繋がっていると信じたい。いや信じる。


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全粒粉で栄養高し。チャパティ~

Posted by nagyi(なぎ) on  

チャパティ
チャパティ。おともに定番のカレーや
 ラップサンドにも使える。

全粒粉は小麦の皮も胚芽も胚乳も全部!
粉にしたものだから栄養価も高い。

100%全粒粉だと少し伸びにくく切れやすいので
今回は強力粉を混ぜつつ。。

もう少し、軟らかめが好きな場合は
強力粉の量を増やしてね。

発酵させないから、正確にはパンじゃないんだけれど...
発酵させるのはナン。
因みに、トルティーヤはトウモロコシの粉で作ったもの。

今回は8枚分~
  
全粒粉75%(150g)     
強力粉25%(50g)
塩2%(4g/小1弱)
水60%(120g)


上記材料を混ぜ、捏ねる。
最低30分~寝かせる。
(難しい事は置いておいて、この方が水和&生地が伸びやすくなる)
長時間の場合は、冷蔵庫に!

8等分(約40g)に分割して丸めます。
CIMG2665.jpg
乾燥しないようにしつつ、少し生地を休ませて、、
CIMG2667.jpg    
麺棒でま~るく、伸ばす。
直径15~16㎝くらいかな。

フライパンを熱し(テフロンが〇)
中火で片面約1分20秒
両面焼く!

出来上がり~
 
今日はお馴染み、高尾山へ。
山登りというよりは、自然の中を歩きに行く感覚。
久々に歩き疲れてヘトヘトさ。
体力の衰えを感じつつ ...


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高加水のパンたち

Posted by nagyi(なぎ) on  

CIMG4472.jpg
ベリー続きで

先月のレッスンで焼いた高加水のパンたち。

こちらの先生のレッスンでは
今まで疑問にも思ってなかった事や”お~そっか!!”て
思う事が毎回必ずある。
受講される方にパン教室の先生が多いのもうなずけます。
CIMG4444.jpg 
悪い意味ではなく”これぞ美味しいパン!”っていうのとも違うし
必ずしも、私が普段焼いているパンとも少し違うけれど
だからこそ 、そこにヒントがあったり、本当に面白い。 
勉強になります。
CIMG4452.jpg
↑これは教室の生地

この教室も先生も、随分有名になられて
それはとても◎!だけど、中々予約とれんくらいだ。
でも、お忙しい事は何よりです!

さてさて、持ち帰り生地で焼いたパン。
どちらかというとお菓子の様なパンだったので
形もエンゼル型で焼いてみましたよぉ。
CIMG4476.jpg
高加水のデロデロ生地に焦りつつ
手早くまるめて、というよりまとめて、、
型に入れたらもう動かせないほどデロ~って。

塗り卵はしないで、
焼成後、ブルーベリージャムを塗って
よりお菓子っぽくしてみました。
CIMG4490.jpg 


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水切りヨーグルトで普通~のレアチーズケーキ。

Posted by nagyi(なぎ) on  

レアチーズ 
ふつ~のレアーチーズ…
と言っても水切りヨーグルト+クリームチーズ。
もしくは、水切りヨーグルト+生クリームだとさっぱり。

プロが作ったものも良いけれど、
この手作り感が良いのさ。優しい味だ~。

濃厚にするには、やっぱりクリームチーズ+生クリーム。
それにしても。
水切りヨーグルトは何かと使えるな。

定番。お手軽は台にクッキーやビスケットを使えば良いけれど
たまには、スポンジから作りました。

コーヒーシロップをたっぷり染み込ませるので
キメ細かいスポンジというより
ザックリ粗目のスポンジに。
レアチーズ台 レアチーズ台2 レアチーズ2 -2
オレオ的な色にしたかったので
ブラックココアを使用~(風味というより色付けの目的)
カットしてセルクルの底に敷く。
(余ったものは冷凍して、何かに使お。ティラミスでも...)
 
ブルーベリーのレアチーズでもないのに...
一部のムースにブルーベリーのシロップを混ぜて
飾り模様に!

キ・レ・イ・だ・な。
レアチーズカット 


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冷凍ブルーベリーで簡単パンのおとも

Posted by nagyi(なぎ) on  

ブルーベリー 
ブルーベリー。
有難い事にこれまたいただきもの。
生で食べるのが一番好きだけれど
一度に食べられなかったので冷凍に。

そのまま食べてもシャーベットのようで美味しいし
いつでも好きな時に使えて便利!

ジャム作りは少し気合いと時間がかかるし
大量でないと、折角作るのに勿体ない気がする。

ここは手軽に軽く煮てしまおう~。
CIMG3730.jpg 
ブルーベリー(これは冷凍)にグラニュー糖を入れて。
あんずジャムの時と同じ。)
CIMG3731.jpg 
CIMG3762.jpg
しばらく置くとこんな感じに。

鍋に入れ、火にかけ
形が崩れる前に火を止める。
アクがでたら取る。

ジャムより日持ちはしないけれど
簡単で短時間でできて
この汁。つゆ?シロップ?もまた、
ヨーグルトやクリームチーズに混ぜたり、
色々使えてキレイで便利!

レアーチーズケーキの模様に使ったらまぁ~ステキな色。
あくまで、飾り的にだけどキレイです。
また後日に。


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