パンが主役の”ものづくり”

※オンライン「なぎの木パン教室」はじめました♪

ずんぐりむっくり「レーズンクッペ」のうんちく。

Posted by nagyi(なぎ) on  

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久々に自画自賛の
レーズンクッペを焼きました。

レーズンパンだけに
老化もしにくいよういつもより大きめに♪
本当は焼減率から言っても
パンは大きく焼くのがいい。
ちょっと豪華にも見えるしね^^
分割150g

副材料がいっぱいのパンは
とかくこの寒い季節じゃなくても
発酵しずらいし
かたくなりやすい。

だけに
たとえパン酵母(イースト)で作るとしても
ストレート法より
中種から作ったほうがいいんだけれどね。

ともあれ
パン酵母
ストレート法

そんな時は
強い粉の出番。
我が家には未だに消費中のイーグルが^^
これを使おう♪

とはいえ、
本当に強い粉を活かせるのは
業務用並みのミキサーじゃないとね。

強い外麦を使って
手捏ねはもちろんニーダーや
家庭用のミキサーで
ソフト系のパンを作る場合。
捏ね不足はあっても
捏ね過ぎはまずない。
だからと言って捏ね時間が
長ければ良いわけでは無くてね。

生地温度が上がってしまいやすい
下バネのニーダーは
いかんともしがたいところ。

パン屋さんのパンがふんわり焼けるのは
業務用のミキサーも大きな一つ。
因みに生地改良剤(イーストフード)が
活かされるのも業務用のミキサーだから。
詳しくはコ難しい話になるので機会があればまた。

もう少しだけ言うと
勘違いしている人も多いようで書くとね
イーストフードって
イーストで焼いたパンの事を言うのでは無いからね。
イーストフードは生地改良剤の総称。


イーストフート不使用、無添加って言葉が
聴こえてくる事があると思うけれど
生地改良剤不使用という意味。

「おうちパン」では縁の無いものだけれどね^^

話が脱線してしまった…

そんなこんなで
ソフト系のミキシングだけの話をすれば
「おうちパン」はどんなに頑張っても
業務用のミキサーには及ばんよ…
という話。

副材料が入る生地はなおさら。
その辺りは否めないところ。
固くなりやすいのもその一つ。

その補足ができるとすれば
パンチを入れつつね。
外麦の粉の強さとパンチ
それとレーズンの下処理。
そんなところでカバーしたいところ♪

国産、外国産を気にしなければ
食パンはもちろん
ソフト系はやっぱり外国産の小麦がふんわり焼ける♪
因みに私はその辺りに
強いこだわりは無くてね。

でんぷん質の国産小麦のもちもちも
グルテンが多い外国産小麦のふわふわも
どちらも好き。

その方が色々なパンが焼けるようになるから。

酵母もパン酵母(イースト)でのパン作りは
乳化剤を気にされる方には向いていないけれど
製法と成形の幅が広がるからね♪

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さてさて
クッペの成形は
ずんぐりむっくりがいい^^

このパンは
パンを習いはじめて
最初の頃に焼いてとても嬉しかったパンの一つ。

基本生地で作る
まるパンから
バターロールの
ロール成形

一つ一つのパンを何度も何度も練習しながら
生地の扱いに慣れながら

次に副材料の入る生地の勉強。

副材料の入れ方
パンの老化の仕方の違い
ストレート法と中種法の違い
はじめてのクープ

今思うと

色々なはじめての要素が詰まっていた
パンなような^^

そして今でも大好きなパンの一つ。
でももっと好きなのが
ホシノで焼いたレーズンパン♪
それはまたいつか。

さてさて
焼き上がりは?
寒い室内だけに手早く作業。
中々上出来。
美味しく焼けました^^

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