パンが主役の”ものづくり”

 ~家庭用電気オーブンと精進な日々~

酒種で昔ながらの酒まんじゅう。

Posted by nagyi(なぎ) on  

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酒種で
酒まんじゅうを作りました。

酒種は甘酒酵母でもなく、
酒粕酵母でもなく
米麹とご飯で起こした種の事♪

私のパン作りではお馴染みです^^

酒まんじゅうは
今は重曹で作るレシピが一般的な様子でね。

昔ながらのすぐに固くなってしまう
だけども
すこぶる風味が良くて美味しい
酒種で作る酒まんじゅう。

このレシピがわからなくて
試行錯誤った2013年(〃艸〃)

過去記事
「これぞ!酒まんじゅう~。」
「もちろん酒種。蒸したたて”酒まんじゅう”」

記事にもあるけれど
その頃
数少ない酒種で作っている
お饅頭屋さんにも伺いに行ったんだったよ(*`艸´)

今読み返すと
丁度一眼レフを購入直前。
カメラ選びに迷っていた時だったんだなぁ。
覚えているよヨドバシでよく持っては置いて
眺めていたカメラたち。
懐かしい。
実はそれは今もだけれどね。笑

そして酒まんじゅうはと言うと
結局、習える事無く
自己流の格闘の末に
歴代
の失敗レシピをまとめつつ
未だに正解がわからないまま
それでもめいっぱい自画自賛で
作っています^^
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もちろん餡子も作って
餡子玉に♪

普段のあんぱんは
アンベラを使って包餡するものの。

パン生地と違って簡単には伸びない生地。
だけに包餡はパンより遥かに難しくて。
よくテレビで
お饅頭の包餡をしている職人さんを観るとね
かっけぇ~^^って思うんだ。

そんなこんなで
蒸籠に入れて発酵。
やっぱり発酵という工程がいいんだよね。
重曹などの膨張剤を使うレシピとの大きな違い。

日本の発酵菓子だね。

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パンや
同じ蒸す中国のパンである
肉まん、あんまんほど発酵はとらずにね。

ここで発酵を取り過ぎると
中華まん風に柔らかくはなるけれど
せっかくの酒まんじゅうらしさや
独特の風味が落ちる気がします。
そして
蒸して出来上がり♪

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蒸したら冷めるのを待たずに
ラップなどに包む!

これは実際にお饅頭屋さんの作る工程をのぞきつつ
気になってね♪
「すぐに包むんですか??」って
伺ってみた事。

やっぱり膨張剤のお饅頭に比べて
固くなりやすいだけに
その方ががいいんだとか^^


ちゃんとメモにも残っています(〃艸〃)

メモと言えばね。
私は昔からパン教室でも学校でも仕事でも
日々のパンを作る中でも
すぐにメモをとるんだ。

完全にメモ魔だね。笑

実際それが役に立つのは
数年後だったりする事もあるんだ。
人は良くも悪くも忘れるから^^
中にはその時は理解できなくても
後々納得する事もあり!

今じゃ。
「メモの魔力」なんて本を書いている方もいて
時代が私に追いついたよね(*`艸´)

それはだいぶ言い過ぎだけれど
これはずっと続く事だと思われるよ♪
ともあれ
そんなメモの集大成な酒まんじゅう。

無理矢理締めました(〃艸〃)
こんな時は
湯気を撮る練習もね^^
勉強はどこにでも転がっているね。
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手捏ね♪そこそこカマ伸びワンローフ。

Posted by nagyi(なぎ) on  

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ワンローフを焼きました^^
目指したところは
手捏ねで
そこそこかま伸びワンローフ(*`艸´)

春恋
パン酵母

焼き色はギリギリを狙ったら
頭の一部が
ビター過ぎる焼き色になってまった。

そんなこんなで目立たぬよに
寝かして撮ったみたワンローフ(*`艸´)
ともあれ
勢いがあり過ぎる事もなく♪
ちんまりでもなく^^

食パン全般になりがちな
クラスト側面の表面のボコボコもなくて
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上面のピキりはだいぶ厚めだけれど、
私にゃ春恋&手捏ねではだいぶやれた方^^

食パンは手捏ねで作る事が少ないんだ。
他のパンより捏ねが大切になってくるから。
今回は春恋を使ったけれど
特に強い粉を活かす時はね。

さてさて
内相を確認する時は特に
完全に冷めてからナイフでカット♪
手割りでワイルドに食べるのもいいけれど
そこは勉強の為に確認だ^^

そして翌日にカットした内相
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ワンローフらしい
縦長気泡のグルグルが好きなところ。

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ピキりも落ち着いた様子。
 
私がワンローフで確認するのはそんなところです。

パンの見た目は美味しさに繋がっている。
そう言われるところの一つ♪


そこはある程度勉強しつつ経験を重ねないと
にわかに信じ難くて

何で見た目と味が比例するの??💢
「味は美味しいんだからいいんじゃん!」
「私はこの方が好き♡」
って、。
経験と勉強不足なぼやきになってしまうところ...


原因は生地づくりだったり
生地の扱いや成形
過発酵だったり。
理由はいろいろ。

それは外相、内相に現れる事が多くて。
見る人が見ればある程度バレてしまうんだ。
そこが私が言い訳を言うのはやめとこ…💦
いつもそう思う理由(*`艸´)

ともあれ
家庭で楽しむには十分!

時々思うんだ。
知らないって
怖いもの知らずな事言えるものだなぁって。
それは以前の自分だったり、
初心者さんから少しだけ抜け出した頃は特にそう...

どこかのコピペの
わかったふぅなアドバイスも
だいぶカッコ悪いね(*`艸´)

もちろん今もまだまだ勉強足らずは自覚しつつ💦
失敗だらけの精進精進。
多分それはずっと続くんだろうな。

今回もしくじった前頭葉の焼き色(〃艸〃)
くろっ💦

ともあれ、。
ワンローフってこのサイズが好きなんだぁ。

焼き色の香りもいい^^
まずはこのまま。
次は厚切りのトーストにして食べよう❤
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見た目上出来♥折り込みチョコパン♪

Posted by nagyi(なぎ) on  

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いつかのリベンジ折り込みチョコパン。
折り込み食パン♪
夜焼き朝撮りだから
ちと落ち着き感満点だけれどね^^

ぐるぐるロール。
最後の半巻きだけ切り込み入り♪

折り込み食パンは
カットしてぐるぐるな断面を上にして型入れしたり
編み込んで入れたり。

でも単純なこのロールが一番難しく感じるんだぁ。
成形というより内相がね...
どうしても空洞が出来やすくて。

フィリングをいっぱい巻き込んだ食パンも
空洞が出来やすいね。

チョコシート♪
もちろん作ったよ^^
純ココアとチョコ入り。

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チョコシートもできるだけ
平均に伸ばしておくのが〇

三つ折り二回してロール。
最後の半巻きだけ切り込み入れて
こちらはホイロ後♪

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そして焼き上がりは??
見た目はハッキリ上面の切り込みにも
層が出て私好み♪
あくまで飾り的な役割だけれどね。

しかしね…
クラムにやっぱりできたね空洞が💦

安パイとって
編み込みにしてしまおうか?
カットして縦に型入れしてしまおうかと

毎回少し葛藤するんだけれど
またリベンジ。

次回は
チョコシートの量を少し減らして
薄力粉の配合を増やして
もう少し発酵をとってみよう♪

ともあれ
インスタでは富澤商店さんにリポストいただいてね♪
「折り込みチョコパン」
皆さんに見ていただけて良かった^^
見た目だけは上出来だからね~(*`艸´)

インスタは先月から富澤商店さんの
Tomizオフィシャルアンバサダーもさせて頂いていて

このブログでも以前より登場しつつ
買い出しでお馴染みの富澤商店さん。

子供の頃から
のれんがかかった町田の本店は大好きなお店^^
多分ずっといられる(〃艸〃)


今はたくさんの店舗で購入できて
私のパン焼き生活には無くてはならない
今も変わらずお世話になっているお店の一つ。

だけに今年からアンバサダーになれた事は
自然に嬉しい光栄な事。


そんなこんなで
難しいぐるぐるタイプの折り込み
内相も素敵に焼けるよう
また焼こう♪

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海老たまごサンドでテンション上がる♪

Posted by nagyi(なぎ) on  

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先日のカンパーニュ
海老たまごサンド♪

大好きなたまごサンド^^
どんだけコじゃれたサンドが世にあろうとも
何だかんだやっぱり
一番しっくりくる「たまごサンド」(*`艸´)

ともあれ
食パンで作るソフトで柔らかいたまごサンドと違い
そこはカンパーニュ♪

ちょっとざっくり目に混ぜた
いつもの「たまごサンド」のたまごの上にね
ニンニクとオリーブオイル
塩とブラックペッパーで焼いた海老。
ガーリックシュリンプをのせて^^

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カンパーニュのサンドだけに
ガッツリがいい。

すこぶる大好きな
いつもよりちとリッチなたまごサンド(*`艸´)

写真を撮るのもテンション上がる♡

ライ麦少な目なカンパだけに
ぴったりだわい^^
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お気に入りが焼けたカンパーニュ♪

Posted by nagyi(なぎ) on  

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カンパーニュ♪
何やらフォルムも可愛く
お気に入りのカンパが焼けました^^

本来のカンパーニュは密なクラムが特徴。

今回はライ麦少な目で
やや気泡を作りつつ。

そして
クラムは上に向かって縦伸び縦伸び??
これ
よく聴こえてくる言葉。

確かに食パンにしても
ハード系のパンにしてもバゲットやリュスティックも
クープに向かって縦伸びがいいんだろうけども。

カンパのクラムの縦伸び過ぎは
私には違和感半端なく感じてしまってね。

食パンにしても
かま伸びすればいいってもんじゃないんだ^^
型の中で暴れた果てが
クラムに現れる。

それはカンパも同様。
力のある酵母の割りに量が多すぎたり
生地がリラックスしていない状態での焼成だったり
理由は色々なんだろうけれど、。
勢いあり過ぎなクラストとクラムの縦伸び過ぎは…

いつか聴こえてきた「ムンクの叫びクラム」
そんな言葉がぴったりで(*`艸´)
まさに私もそう思うところ。

カンパはクラムも
少しどっしりしていて

落ち着いたクラムがぴったりな気がします。
まぁ。何度も言うけれど
もともとボコボコ気泡は
カンパのイメージではないけれど^^

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ともあれ、。
ロデヴほど加水の高いパンではなくても
ほどほどのみずみずしさと
軽めのパンが食べたい時は

これはこれでカンパであっても
いいのではないかって思うんだ^^

だけどもね
そもそものカンパーニュのイメージが
縦伸び、ボコボコ、クープパックリ♪

そんな勘違いが広まってしまう言い方は
私はしたくないんだ。


だからできるだけSNSでもブログでも
その都度書くようにしています。

それよりも私はまず
どんな風に食べたいか?
ちょっと気泡軽めでサンドにしたり、

ライ麦多めでむっちり重めなクラムは
スープとパンランチ♪
クリームチーズでオープンサンド。
そんなカンパで
お腹にたまるサンドもまたいい^^

だって
そのままで食べる人って
相当なパン好きさんだけだもんね。

ともあれ今回はほどよく
軽めのカンパーニュが焼けました^^
いつもながら
その時焼きたいパンが焼けるように
外相美人
内相美人
味美人を目指しつつ

精進精進。

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