パンが主役の”ものづくり”

 ~家庭用電気オーブンと精進な日々~

気泡を目指してみたカンパーニュ♪

Posted by nagyi(なぎ) on  

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一本クープのカンパーニュ♪
レーズン種
E65
全粒粉
ライ麦粉
加水は酵母分含めて77%くらいかな。


今回はいつもより気泡を目指してみたよ^^
ボッコボコってほどではないけれど
高さも程よく
クラムはこんな感じです。
_MG_1099.jpg 
あ。勘違いしないように書いておくとね。
カンパーニュって
とかく成功の基準が
クープの開きとか気泡での判断になりがち。
でもね。

本当はクープや気泡は
それほど気にしなくていいパン♪
と言うより密なクラムが特徴のパン。

とは言え
穴あきは私もたまにやりたくなるし
やっぱりクープは気になっちゃうね。
気持ちはよくわかりつつ(*`艸´)

元々カンパーニュは保存食。

開き過ぎたクープは
保存食としては乾燥しやすくするものだし、

本来の加水の高いパンのように
ボッコボコ過ぎる気泡もカンパらしくない
穴を開ければいいってものでも無いやね...
私はどちらかと言えば残念カンパにありがちな
大穴の方が気をつけたいところ💦

私はあまり
カンパのボコボコ過ぎは焼いて来なかったけれど
このくらいの軽さであれば
大好きなカンパーニュサンドも
具もダダもれずイケる♡

その辺りの事は理解した上で
ハード系はとかく
クープを目指すとクラムが…
気泡を目指すと見た目が…

クープはライ麦の配合が多めだったり
生地をしっかり締める事だったりで
パックリ開くもの。

でも
グルテンができないライ麦粉を多く入れると
むっちり目の細かい重めのクラム。
もちろんそれはそれで
クープも開くし
素敵な焼き色もつきやすくてカッコ良くて。
ライ麦好きさんには
美味しいんだけれどね。

それはそれとして

今はカンパーニュのタイプも幅がありつつ
少しでもその時焼きたいカンパに近づけるよう
調整できる事を
目指したいんだ。

粉の配合
加水
捏ね方とパンチの入れ方と回数
発酵具合
ベンチの有無
気泡の抜き方
生地の締め方
そしてクープの入れ方

家庭用オーブンだけに
庫内温度と下火&熱風対策など

相変わらず
ボッコボコ過ぎない

外相美人
内相美人
味美人

三拍子揃うよう
バランスを目指していきたいや。
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