パンが主役の”ものづくり”

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パンにおける自由水、遊離水、結合水

Posted by nagyi(なぎ) on  

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自由水、遊離水、結合水
パン作りでこの言葉をご存じの方は
素晴らしひ♪
勉強されたマニアックな方^^

私は主にプロの方が多く
理論をメインに学びに行ったパン学校で
はじめて聞いた気がします。

だけどもさ
自分の中では理解しているつもりでも
それを即座に言葉でわかりやすく出てくるかと言えば?
ん~??
うまく説明できるかは定かではないところ…
そんなこんなで
改めて復習も兼ねた今日の記事!

パン教室を開催するからには
少しばかりそれらしく(*`艸´)
今後はたまにはこんな内容の記事も
いいのではなかろうかね。笑

因みに
自由水=遊離水
同じこと。
んじゃぁ
自由水結合水は?
この言葉は特別製パンだけに使われる言葉ではなくて
食品全般にも使われる言葉でね

結合水はたんぱく質や炭水化物
塩や糖などと結合している水
パンで言うところの
水とたんぱく質の結合
つまりは水和(グルテン形成)されている状態

今回は省略するもののAT(オートリーズ)にも
繋がってきそうな話だよね^^

自由水はなんの分子とも結合されていない水
分子が自由に動き回れる水の事

そして微生物が繁殖する為には結合水ではなくて
この自由水が必要なんだね。

という事は!
酵母にとっても自由水が必要だという事だ^^

お馴染みの
インスタントドライイーストは
ドライだけに乾燥状態
正確には4%ほどの水分はあるらしいけれどね。
発酵には自由水が必要なわけだから
水にあたり即座ではないけれど
しばしすると酵母が動き出す!
そんなイメージです^^

だからと言って自由水が多いと
同時に雑菌も増えやすいという事になるやね
これはお家で種を起こす場合がそう。
高加水、多加水の長時間発酵のパンにも言えるかな。

これを応用したのが昔ながらの
保存食だわね^^
たとえば
梅干しは土用干しで自由水を飛ばし乾燥させるので
結果的に塩との結合水の割合が多く雑菌もまた増えにくい。

ジャムなんかは水と糖が結合している
結合水が多いから雑菌もまた増えにくい。

昔の人って凄いね♪
そして
結合水は乾燥しにくく凍りにくい。

砂糖を多く入れれば
結合水の割合が多くなり!

いろいろパン作りに応用できそうでしょ^^

ただ
砂糖の量は浸透圧や酵母のエサとして
適した量があるので別の問題もあるけれどね。

理論は勉強してみると
難しいけれど色々な事が見えてくるようになったり
反対に考えだしたら
答えが見つからない迷宮にはまったり(*`艸´)
わからない事もいっぱいです。
自然界の事は科学でも
わかっていない事もいっぱいだけれどね。

遠い昔受けたロティオラン堀田先生のレッスンも
とても勉強になった記憶があります。

ともあれ
パンも科学
面白い世界です♪


そんでもって、。
トップの画像は今年のお節作り真っ只中
レンコンの飾り切りの途中でね
面白くなって
カメラどこよって撮ったもの(*`艸´)
パンと全然関係ないじゃん。笑
早いものでまた
年末年始もそう遠くはない11月も下旬
コロナ、コロナのうちに
早いなぁ。


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