パンが主役の”ものづくり”

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麹から酒種カンパーニュ♪

Posted by nagyi(なぎ) on  

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カンパーニュを焼きました^^
今回もお馴染みの酒種♪

酒種なのだけれど、。
いつもと違うのは
自分で育てた米麹とご飯で起こした
酒種で焼いたカンパ(*`艸´)

これがやりたかったんだよね^^
麹菌の記事はこちら♪
「麹菌を育てて酒種を♪」

マニアックな世界なのだけれど
米麹を育てる時に
ある一定の温度を保つと
デンプン分解酵素のアミラーゼが多くなるんだわね
つまりはパン焼き向きな米麹。

ただ、。
温度を保てる設備はもちろん無いので
だいたいの温度管理。
自信は無いけれど
そこに近づけるように
何度も湯たんぽを入れ替え
温度計と睨めっこで
寝不足の数日を過ごして育てました(*`艸´)

まぁそれもまた
実験と経験と勉強です^^


_MG_1237.jpg
内相はこんな感じ♪
色からしても
若干ライ麦多めなのであたり前だれど
気泡を狙ったカンパにはならないよ♪
理由はこのブログの常連さんであれば
知っているはずだわね^^


さぁさ。
またどんなサンドにして食べようかな~♪

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成形練習「ハンドゼンメル」

Posted by nagyi(なぎ) on  

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手成形のカイザーゼンメル
ハンドゼンメルを焼きました^^

定期的に焼きたいパン。
感覚や技術はやらねば
鈍るもの下手になるものさ。
ハンドは成形後のフォルムが大好き。

一発勝負の成形は
パン作りの面白さと楽しさと
そして難しさの一つ。

難しいからこその面白さ♪
どこまで本気で腕と知識と経験値を上げたいかは
自分しだい。

何度失敗しても凹んでいる暇があったら
勉強しつつ
まずは自分の頭で考えて
何度も練習

それは職人さんだって
先生だって同じ事。
いつまでも勉強
日々精進

ともあれ
好きだからやめられないよ(〃艸〃)

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この成形はすこぶる難しいけれど
やっぱり可愛いや♡

練習
焼ける数が少ないのが
「おうちパン」の弱いところ。
半泣きしながら悔しさ半分
何百個と練習しつつ焼いた数年前。
おうちパンでは少し厳しい数。
食べるのが大変だったっけ(*`艸´)


日本のパン屋さんでは見かける事は
ほぼほぼ無いこの
手成形のカイザーゼンメル。


パティシエの野澤孝彦シェフが作る
オーストリアの
ホーフベッカライ  エーデッガー・タックスの
ハンドカイザーが私の憧れでね。

もちろん
そこには及ばないけれど
近づけるよう
恐れ多くも意識だけはそんな気持ちで
作っています。

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酒種・酒粕酵母・甘酒酵母?の違いについて。

Posted by nagyi(なぎ) on  

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写真は今年のはじめに
私のパン作りではお馴染みの「酒種」で作った
「酒まんじゅう」

今回は一般的に
「酒種」
と呼ばれる事もある三種類

「米麹で起こす酒種」「酒粕酵母」「甘酒酵母」
について書いてみようと思います^^
随分以前に
SNSで「酒種」は「酒粕」でも良いですか?
「甘酒」でも良いですか?

そんなご質問がありました。

一言では言えないので
SNSの短い文章では
こういったご質問は困ってしまう事があります。

特にその方が
何処までの知識をお持ちかもわからないので

その時は何とお答えしたかと言えば?
「私は米麹とご飯で起こしています♪」と^^
これしか言えないのです。

そして
もしそこに疑問を持つのであれば
理解するには
少々勉強が必要になります。


さてさて本題。
その時お答えした通り
私は米麹とご飯で酒種を起こしています。

米麹と酒種と酵素については
以前の記事も参考にして頂けると早いのですが

「酒種と酵素について」

酵素と酵母は別物で
酵素はたんぱく質で生命はもたないんです。

では酒粕はと言えば?
粕と名が付くだけにお酒造りの副産物

米麹で酒造りがスタート!
途中の工程で
清酒酵母などを入れ発酵させて
最後に絞ったお酒の残り粕の酒粕です。

だけにそこには
酒造りに適した麹菌も残っているだろうし
酵素活性もあるだろうし
既に工程の中で入れている
酒造りに適した酵母もいる。
絞り粕だけに若干のアルコールが残りつつ
何と言っても
米ぬかの香りが特徴的です。
特徴的だけにこの香りが好みかは人それぞれ。
これもまた「酒種」と言えば酒種だけれど
米麹で起こした酒種とは風味も香りも
違うんですね。

次に甘酒酵母!?
この名前が聴こえてくると
これは少し勘違いさせてしまう名前だなぁっと
以前より思っていてね。

甘酒は60℃前後の
デンプン分解酵素のアミラーゼが働きやすい温度で
糖化させて作ります。

この60℃前後の温度は
アミラーゼ酵素は活性されても
酵母には高すぎる温度。
既に酵母は死んでしまっている可能性が
高いんですね。
さらに
市販の甘酒は最後に火入れ、
殺菌されているものも多く
さらに酵素活性さえなし。
もちろん栄養や旨味はあります^^

そんなこんなで
もし甘酒酵母なるもので
パンが膨らんだならば?
それは
もしかしたら
生き残った少しの酵母が
増えた可能性も無くはないものの
そこは菌の世界。
パンを頻繁に焼く家であれば
イーストやおうちに住んでいる酵母の可能性もあるし
実際のところは
どこぞの研究機関に調べてもらわないと
わからないという話になるんですね。
これは酒種と呼べるかと言えば??
それは疑問ですよね。
しいて言えば甘酒風味の酵母とは
言えるかも知れません。

なので
米麹、酒粕、甘酒?どれが良いと言うより
自分は「どの酵母種で作りたいか」
という事になるんですね^^

そんなこんなで
今日は私が知っている範囲での
酒種いろいろなお話しでした。


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4月レッスンは加水高めな「フォカッチャ」

Posted by nagyi(なぎ) on  

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4月のレッスンはイタリアのパン
「フォカッチャ」
塩気のきいたローズマリーのフォカッチャです。
教室HPに
レッスン日程を公開しました♪

夕焼け「おうちカフェ」なパンランチ

Posted by nagyi(なぎ) on  

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何食べよう。
何作ろう。

疲労から

もはや冷蔵&冷凍庫に何があったかも
忘れてもうてね。

ほんと、。
自分のキャパの小ささを感じるものの
年齢が年齢だけに
もはやこれ以上のキャパは
広くなるまいな(*`艸´)

ともあれ
それならばそれなりに
できる事をするべし!

すこぶるパワフルな人の真似はできないのでね。
自分をよく知る事も必要で
自分の少ない良きところを伸ばす事の方が
断然効率よく可能性も広がるもんだ。

もちろん何事も逃げてばかりでは
じぇんじぇんダメだし
何かを超えなければならん事もいっぱい。
時には
苦手な事を克服する努力も必要だけれど
それも時と場合と年齢によるんだよね。
何処かの誰かの根性論は
スルーしておこう。
それが正解とは限らんからね。
それはそやつが勝手に一人で
実践していれば良きお話し(*`艸´)

そんなこんなで
簡単パンランチで写真を撮った
気分転換も兼ねたひととき。

冷凍庫をのぞいてみるとさ
先日の最後のクッペがあってね。
それと
フレンチトーストを焼いてチーズをのせて♪

疲労の割に良く食べるやね(*`艸´)
そうなの
ほんとよく食べるんだよね。

夕食はもれなく
野菜をいっぱい食べねばさ。

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