パンが主役の”ものづくり”

作って撮って。

バトン最終日

Posted by nagyi(なぎ) on  

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さてさて
今日で9月も終わり。
10月って、。
いやぁ本格的に秋突入ですね。

そして今年もあと3ヵ月という
信じがたい現実(*`艸´)

今月の締めくくり記事は
先日のバトンレッスン最終日の
「くるみとチョコのバトン」

気のせいか
レッスンのたびに私のバトンは
短くなっていく気がするよ。笑
これはこれで良いけれど
もう少し長い方が恰好いいかな、、、

そしてバトン記事のネタもなくなりつつだけれど
私のレッスンでは
はじめて使用するライ麦粉だけに
ライ麦の事をよく喋ったなぁ^^

今回はドイツパンというより
旨味プラス程度に使った
ほんの20%ほどのライ麦粉だけれど
だいぶ生地の質感は変わったかと思います。

そしてライ麦の世界
ドイツパンの世界は
広大に広がっていて
そこは私も未知の世界。

それこそドイツパン専門店
ドイツパン職人さんも日本では
希少な存在ですね。

ホント、。
パンの世界は広いですね。

ともあれ
バトンレッスンも終わりつつ
来月のレッスンを
教室のHPに公開しました^^
こちらもまた
ライ麦パンとは別の
ドイツ語圏ではお馴染みのパン。
10月は「レーズンツォップ」です!

詳細記事はまた改めて♪

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チャバタ。チャバッタ。チャバティー二。

Posted by nagyi(なぎ) on  

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改良中のチャバタ
今回は我が家のオーブンではちょっと、。
いや、だいぶ💦無理して加水85%

小型のチャバタは
チャバティー二とかチャバティーナとか
言うらしいのでね♪

チャバッタとか
チャバタと当たり前には言っているものの
おうちサイズ
おうちチャバタはつまるところ
チャバティーナ(チャバティーニ)になるのかもさ♪

スリッパという意味のパンだけに
スリッパっぽくても良いのだけれど、。
もう少しだけ高さがほしい^^

内相はこんな感じです。

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クープを入れないので
割れないような生地づくりと成形と
発酵をとっていきつつ
クラストの感じと
焼き色と
高さと
内相と。笑

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クラストの感じも
イメージと近くなって来たかな^^
とはいえ、。
もう何度焼いているかわからないけれど
少しずつ近づいてきたこの頃。

サンドにはリュスティックより
こちらの方が食べやすいかも^^
私のお気に入りな
「おうちチャバティーニ」を目指して
 焼いていくよ^^

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パン作りの勉強と「ストレート法」

Posted by nagyi(なぎ) on  

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最近はレッスンメニューや
レッスンでのパン焼きが続きつつ、。

オンラインレッスンだけに
どうしても
ストレートでのパン焼きがほとんど。

なのでね。
久し振りに前日にビガ種を仕込んで
チャバタを焼きました^^

そうなの。
今回の写真は
これでもチャバタのクラム(*`艸´)
えっと...これが!?
っという感じなのですが
大失敗チャバタです。
バゲットじゃぁないよ(〃艸〃)

只今私のおうちチャバタを改めて試行錯誤中。笑
以前の私のチャバタ完成形は
もはや古くダサく感じてしまって💦
リニューアル中なのです。

さてさて、。
パン作りと言っても

ストレートをはじめ
中種を含めた発酵種を使ったパン焼き
低温長時間発酵でのパン焼き

酵母の種類、湯種、多加水(高加水)
また色々な製法もありつつ
この数年に良く聞こえてくる
レスペクチュスパニス製法など
本当に幅広くありますね。

ストレート法は直捏法とか
ハード系ではディレクト法と呼ばれる事も
ありますね。

私も色々焼いてきましたし
それはこれからもずっと続くと思います。

その中で
パン酵母(イースト)での
ストレートでのパン焼きは
全てではなくてもパン屋さんでは主流な焼き方。
酵母も現在は生イーストばかりではなく
おうちパンと同じく
インスタンドドライイーストを使われる
パン屋さんも多くなっているようです。
生イーストはイースト臭が強いですからね。

とはいえ、おうちパンでは
とかくパン酵母(イースト)のストレートは
簡単と思われがちですが、
実際にはイーストの事、グルテンの事一つ
知らないまま長くパンを焼いてる方も
多くいらっしゃるようです。

「グルテンが繋がる」
パン焼きではあたり前にでてくる言葉。

グルテン
(グルテニン・グリアジン)の事を知らないで
この言葉をどう理解できるかは疑問ですが
パン焼き経験の長さと
技術と知識は必ずしも比例するものではないなぁ
と感じる事も多くあります。

でも経験だけが長くなると
基本をさておき
色々なパン作りに手を出したくなってしまうもの。
パン焼き八方美人。
気持ちはわかるのですが
まず時間の問題で頭打ちになってしまう。
私もそうでした(*`艸´)

パン酵母(イースト)でつくる
ストレート法のメリットは
粉のフレッシュさや
その他の材料の美味しさがでるのは一番です。
この美味しさは低温長時間発酵では
でない美味しさです。
消えてしまう美味しさと言った方がいいのかな。
そして短時間でできる事。
衛生的なパン作りでもある事。

そして〇〇酵母の風味が
粉やその他の材料の
香りの邪魔をする事もない。

デメリットは日持ちがしない事。
奥深さや味わいが足りない事。

オンラインでは中々難しいのですが、。
その辺りをカバーするとすれば
発酵種や湯種を使ったり
ATだったりしますね。

なのでね。
全てのパンを低温長時間発酵にしたから
美味しいとか
全てのパンを
〇〇酵母で焼けば美味しいとか
ではないと思うんです。

たとえば
ストレート法はストレートが
より美味しいパンを焼く時に。
〇〇酵母はリーンなパンの時に。
より味わい深いパンが食べたい時は〇〇製法に
そこに自分の好みや
生活や時間の中で
無理なくできる作り方を選択する。
それが理想ですね。

パン焼き上手さんへの道は
色々な道があるかと思います。
何が正解かはわからないものの

初心者さんも経験者さんも
知らない事を恥ずかしいと思わず
面倒くさがらず(それは私も同じ…笑)
まずは基本的な事、材料の事をしっかり
技術と知識を含めて
ストレート法で理解しつつ
次に進まれるのがより近道のように
オンラインレッスンをはじめて改めて
私個人的には思うこの頃です。
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フレンチトースト「漬ける時間」

Posted by nagyi(なぎ) on  

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いつかのバゲットで焼いた
フレンチトースト♪

こんなカットの仕方は
サンド以外の食べ方が難しい。笑

一晩アパレイユ(卵液)に漬けて焼いた
今回のフレンチトースト。

さてさて、。
この漬けておく時間

この時間の長短はどう違うのか!?

基本的には
タオルやスポンジと同じように
考えてみるといいね^^

ギュッと絞った柔らかいタオルやスポンジは
とても水分を吸収しやすい。
あっと言う間に染み込んでいく。

パンで言えば食パンや
リッチなパンたちだね^^

しかしながら
硬くて粗い目のざっくりしたスポンジは
吸収しにくいやね。

今回のバゲットなどリーンなパンがそう。
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このカットの仕方だと更に!
両面ムラ無く染み込みにくいので
フレンチトーストには向いていないと言えるね^^

なんだか
見た目はちとカッコよく思えるんだけれど。笑

そして
パンの種類と好みで調整するのがいいね。

食パンを一晩漬けると
吸収しやすい食パンだけに
いっぱいいっぱい吸い込んで更に
もはやふやけるような勢い。
それを焼くと
トロッっとふわっとケーキのようになるよね。

でももちろん
短時間でも焼けない事はない!
それはそれで美味しく焼ける♪

バゲットはね、。
短時間では表面のみで
フレンチトーストの美味しさには欠けるね♪
時間が無い時は
薄くしたり小さくカットしたりの工夫が
必要な♪

そんなこんなで
今日はちょっとした
参考になると嬉しい記事でした^^

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10分カボチャサラダのサンドイッチ♪

Posted by nagyi(なぎ) on  

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10分カボチャサラダで
サンドイッチ♪

先日に続き、。
サンドも秋らしく^^

今回は煮汁は少な目に作ったひじき煮と♪
バターを塗ったスライスしたカンパーニュに
ひじき煮をサンドして。
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そして
<簡単10分カボチャサラダ>
材料 二人分


かぼちゃ(皮付き) 正味300g
玉ねぎ 1/4個
マヨネーズ 大さじ4~5
塩 小さじ1/2


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①.玉ねぎを薄くスライスし熱湯に浸け
水気を切っておく。
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②.かぼちゃは皮ごとカットし
600Wのレンジで6分前後
柔らかくなるまでチン♪

③.②を粗く潰して①、塩、マヨネーズを
混ぜれば出来上がり♪

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皮ごとざっくりがむしろ
私好み^^
そして
チーズをのせたパンの上にてんこ盛り(*`艸´)
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そんなこんなで
「坊ちゃんかぼちゃ」なミニかぼちゃをバックに
パチッと撮影♪

これまた秋だね~^^

さてさて、。
昨日はワクチン接種2回目完了!
今のところ腕の痛みとだるさのみ♪
ファイザーとはいえ、。
一緒に接種した方の中には
1回目で熱が38℃以上出たという方も。

私は1回目は腕の痛みのみ。
2回目の今回もこのまま過ぎてくれればな。
それにしてもひたすらだるいね。
2回目を接種したからと言って
完全に安心とは言えないけれど

それでも感染者が減っている事からすれば
ワクチンは有効という事だね。

これで抗体ができるまで
しばし。

引き続き気を付けつつ
少なくともしばしの間は
感染リスクは減ってくれるといいな。
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