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酒種と酵素について

Posted by nagyi(なぎ) on  

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今日は私にはお馴染みの
「酒種と酵素について」
少し書いてみようと思います♪

因みに写真は
いつかの「おうちカフェ」(*`艸´)


そして早速本題の「酒種」

酒種は酒粕酵母でも甘酒酵母でもなく
米麹とご飯とお水で起こした酵母種

”酒種あんぱん””酒まんじゅう”
有名なところですね。

さてさて
なんで米麹とご飯かというと
麹にはご飯のデンプンを分解する
酵素作用があるから^^
この酵素は
デンプン分解酵素のアミラーゼ
この酵素作用を「糖化」と言うので
糖化酵素(グルコアミラーゼ)とも言うね♪

因みに酵母と酵素は別物。
酵素はたんぱく質で生命はもたない。

デンプンはブドウ糖の集合体なので
これをアミラーゼが分解すると
酵母のエサでもある糖になる。
そして
麹にもれなくついてくる酵母が
アルコール発酵を行う流れ。

酵素による糖化と
酵母によるアルコール発酵

ただ麹にはたんぱく質分解酵素の
プロテアーゼの酵素作用もあるので
よく「酒種の生地はダレやすい」
そう言われるのはその為。
(グルコアミラーゼが多くても
パンにはベタつきや
生地ダレの原因になるのではないかな。)

そして麹にも色々あって
このデンプン分解酵素のアミラーゼが強い麹や
たんぱく質分解酵素のプロテアーゼが強いものが
あるようでね。

清酒はデンプン分解酵素が強い麹が使われ
味噌や醤油はたんぱく質分解酵素が強い麹が
使われるなど麹菌も種類があるよう。

そしてパン作りに関して言えば!
たんぱく質分解酵素は強く働かない方が良いし
逆に小麦粉の70%はデンプン!
デンプン分解酵素が強い麹の方が
向いていると言えるね。
とはいえ、
デンプン分解酵素が働き過ぎてもまた同様に
生地ダレの原因になりそうな。


ともあれ
私は普通に売られている米麹使用(*`艸´)

そんなこんなで
この酵素作用や発酵で
風味や旨味も増して
私のパン作りには
お馴染みの酵母になっています^^

この風味のパンが
世界共通で美味しいパンかと言えば…?
もしかしたら海外の方には
逆に違和感や
馴染みのない風味と香りになるかも
知れないけれど、。

日本人にはどこか懐かしい
しっくりくるパンになるのではと
感じるしだいです^^
(※あくまで個人的な好みと感覚です。)

今日は酒種と酵素について
書いてみた記事でした♪

あ。写真はパン酵母(イースト)のパンだよ♪
こちらもまた大好きなパン^^

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