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パンの焼き色「メイラード反応」「カラメル化反応」

Posted by nagyi(なぎ) on  

白パン(トップ)
先日のHB検証記事の為に焼いたパン♪

https://kufura.jp/life/cooking/157897

久し振りの白パンです^^
このパンは初心者さん向き。

っとはいえ、。侮れず💦

割れ目を残してバランス良く焼くには
しっかりと基本的な丸めや
発酵の見極めができていないと

意外と難しいパン♪
失敗したくない場合はね。
むしろはじめから
普通のまぁるい白パンを焼くのがいいかも(*`艸´)
白パン(成形後)
今回は記事の為だったのでね
SirocaのHBに
捏ね~一次発酵まではおまかせ^^

そこからはいつも通り♪
レシピはもちろん!
コッタさんに公開済みの私のレシピ(*`艸´)

「ハイジの白パン♪」

さてさて
白パンを白く焼くには?
白く焼ける理由は!?
そんな話もありな随分以前に書かせて頂いた
コッタコラム
「ふんわりやわらか♪白パンレシピ」

コラムにも書いたものの
改めてパンの焼き色について。
もう少しだけ詳しく書いておこうと思います^^

パンの焼き色は
メイラード反応カラメル化反応という
化学反応でおこります。

カラメル化反応はプリンの
カラメルでお馴染み♪
糖の加熱による反応でメイラード反応より
高い温度でおこります。
糖と水と熱

メイラード反応は低めの温度でおこり
この反応がおこる150℃前後の温度で焼く事で
白く焼き上げるのが白パンです。

またホイロ後に茶こしで粉を降る事も
生地を熱から守ってくれる役割りもしてくれてね。
とは言え、。降り過ぎると
口触りが悪くなるので注意です♪
_MG_0363.jpg

さてさて、。
このメイラード反応は
糖が反応するカラメル化反応より少し複雑で
アミノ酸と糖と水と熱の反応。

だけに焼き色も香りもより複雑で
山食などはあえて
ぎりぎりビターな濃いめの焼き色をつけることで
翌日にはクラムにもこの香りがうつって
より美味しさアップ♪
そんな役割りもしてくれます。

なので焼き色は
パンにとって見た目だけでなく
とても大切なんですね^^

白パンはむしろ
その焼き色をつけずに
よりソフトにふんわり♪
癖のない何にでも合うパンに^^
これはこれで楽しみ方のあるパン♪

久し振りに焼いたお尻パン(*`艸´)
意外と質問の多い
この美尻に焼けるコツは
また別の機会に改めて^^

_MG_0411.jpg 


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